Tutti i tipi di paella: origini e caratteristiche

La paella, la ricetta tipica spagnola conosciuta in tutto il mondo come simbolo di condivisione. Scopriamo tutti i tipi di paella!

Se siete mai passati per la Spagna, avrete sicuramente assaggiato la ricetta spagnola per eccellenza: la paella! Prende il nome dal tegame in cui viene cotta e servita, una padella di ferro a due manici bassa e larga, la cui dimensione varia a seconda del numero dei commensali che degusteranno questa pietanza. Anche se la paella originale resta quella valenciana, la sua esportazione in tutto il mondo ha apportato molte modifiche alla ricetta ispirate al luogo e alle risorse diffuse. In questo articolo scopriamo insieme le origini e tutti i tipi di paella più conosciuti!

Le origini della paella

La paella ha origini antichissime risalenti al periodo tra il XV e il XVI secolo. La storia ci narra che la sua nascita fu favorita dalle produzioni agricole e dall’allevamento di animali di cui era colma Valencia, in particolare la zona dell’Albufera. Quella della paella è una ricetta della cultura contadina spagnola: chi lavorava tutto i giorno nei campi necessitava di un pasto nutriente e sostanzioso, veloce da preparare e con elementi reperibili facilmente. Per questo il piatto era composto da riso e verdure varie che crescevano in grandi quantità nelle loro campagne.

La caratteristica del colore giallo della paella era dovuto dall’uso dello zafferano. “Ma era una spezia troppo pregiata per i ceti poveri!” voi penserete, eppure c’è una triste spiegazione a ciò. Non avendo le risorse per poter acquistare questo ingrediente, venivano sfruttati gli avanzi delle tavole dei ricchi su cui era consuetudine trovare una spezia così costosa come lo zafferano.

La paella simboleggiava allora simboleggiava la condivisione attraverso la capiente padella da cui tutta la famiglia si serviva. Oggi l’usanza è stata portata avanti! Si utilizza tutt’ora la grande padella di ferro che varia nelle dimensioni a seconda di quante persone mangeranno la pietanza: essa può variare dai 20 cm ai 2 metri. E’ solito in età moderna preparare tutti i tipi di paella attraverso un fornellino unico a gas, che porterà a cottura il riso in maniera tipicamente croccante e bruciacchiata!

Il riso per la paella… non cambia!

Benché esistano diverse versioni della paella, c’è un ingrediente che resta sempre lo stesso: il riso. In particolare l’Arroz de Valencia DOP che nasce e cresce rigoroso nel Parco Naturale di Albufera, il quale vanta le sue condizioni climatiche e ambientali idonee per la sua coltura. Di questa tipologia di riso distinguiamo tre varietà per la loro dimensione: Senia, Bahìa e Bomba. Mentre le prime sono meno pregiate e quindi meno costose, il riso Bomba è la varietà più tozza che viene tradizionalmente utilizzata per la paella valenciana.

Ma quanti tipi di paella ci sono?

Le diverse versioni della paella variano sostanzialmente a seconda del luogo e delle risorse che offre il territorio. Mentre Valencia possedeva grandi ettari di terra che producevano una vastità di prodotti, nelle zone di mare questi sono stati sostituiti da ciò che offriva la pesca. Da qui, la prima grande differenza tra paella valenciana e de mariscos: quest’ultima prevedeva l’utilizzo di molluschi e crostacei. Successivamente sono nate varianti della ricetta originale che hanno dato vita ad altre svariate ricette.

Scopriamo nel dettaglio tutti i tipi di paella esistenti!

Paella valenciana

La paella valenciana è la più tradizionale, la regina! Viene preparata con il riso Bomba e mai con meno di 10 ingredienti. Fondamentalmente è una ricetta che contiene carne (tra cui pollo, anatra e/o coniglio), verdure di stagione e zafferano. La sua preparazione riporta alle esigenze contadine di sfruttare tutto quello che offriva la terra.

Paella di carne

La paella di carne sembra essere solo una leggera rivisitazione di quella valenciana, in quanto prevede solo l’aggiunta di carne di vitello, di pollo o di maiale, insieme ai peperoni. Per chi preferisce un gusto più semplice, consigliamo di non apportare modifiche alla paella valenciana.

Paella de mariscos

Eccola, la paella de mariscos dove la carne è sostituita dalle grandi risorse che offre il mare. Questa ricetta appare come la più pregiata, basti notare i suoi ingredienti: cozze, gamberi, calamari, seppie e scampi… il nostro Paese è un grande adoratore di questa versione della paella!

Paella mista

Anche detta “Mare e Monti”, la paella mista prevede di utilizzare sia carne che pesce, insieme alle verdure. Si sceglie solitamente la carne di pollo a cui si aggiunge pesce misto e verdure come fagioli, piselli e peperoni. Nonostante sembrano non sposarsi benissimo carne e pesce, in questo caso arricchiscono la pietanza in maniera ottima.

Paella vegetariana

Per accontentare vegetariani e vegani, questa paellasi presenta ovviamente con sole verdure, senza nessuna traccia di carne o pesce. È una delle versioni più semplici della paella che lascia libero arbitrio sulla scelta delle verdure: sarà ottima se preparata con verdure di stagione!

Paella nera

Si presenta con la sua aria cupa grazie all’utilizzo del nero di seppia. È una ricetta a base di pesce che prevede solitamente solo le seppie, ma che talvolta vengono anche accompagnate da gamberi e calamari. Alla paella nera vengono aggiunti anche aglio e peperoni e si serve con la salsa aiuoli, una salsa simile alla maionese a base di aglio.

Paella del senorito

Una paella “raffinata” in cui vengono accuratamente puliti i frutti di mare e la carne dall’osso. Contiene gamberetti, calamari, pollo, manzo e maiale. Perfetto per chi a tavola preferisce non sporcarsi le mani!

Paella de fideuà

Si distingue per l’utilizzo di spaghettini corti tipicamente spagnoli al posto del riso. È accompagnata da una salsa di pesce che comprende molluschi, crostacei, totani, cozze e rana pescatrice. Fondamentale è il brodo di pesce insieme alla speziatura con paprika e zafferano.