Indispensabile per realizzare le cartellate, il vincotto pugliese si ottiene sottoponendo a lunga cottura il mosto d’uva. Ecco la ricetta.
Il vincotto di uva è una ricetta tipica della Puglia ma anche di altre regioni del sud Italia come la Basilicata e la Calabria. Come sottolinea il nome, vincotto di uva, si ottiene tramite una lunga cottura del mosto d’uva che viene fatto ridurre fino a ottenere una consistenza simile a quella dello sciroppo. È un ingrediente di origini antiche, preparato fin dai tempi dei romani che erano soliti abbinarlo alla carne oppure utilizzarlo diluito con acqua per preparare una bibita energizzante.
Il vincotto di uva, noto anche con il termine dialettale u cutt, ossia il cotto, o mijr cutt vale a dire “vino cotto” è uno di quegli ingredienti che non manca mai nelle cucine pugliesi, complice il fatto che si utilizza nella preparazione di diversi dolci tipici del territorio tra cui le cartellate e i mostaccioli.
Prepararlo in casa richiede tempo e tanta uva ma possiamo garantirvi che il risultato sarà davvero strepitoso. Difatti, sebbene la strada più semplice sia utilizzare il mosto già fatto, potrete comunque partire dall’uva fresca, pigiarla per ottenere il succo e poi procedere con la lunga cottura. Il nostro consiglio, se possibile, è di utilizzare delle varietà di uva pugliesi come Primitivo, Negramaro o Malvasia Nera.
Ingredienti
Per il vincotto
- Uva – 4 kg
Preparazione
Vincotto pugliese con la ricetta originale
Per prima cosa procuratevi dell’uva tardiva, dolce e matura. Staccate tutti gli acini e lavatela accuratamente sotto l’acqua corrente.
Schiacciatela bene aiutandovi con uno schiacciapatate in modo da ottenere quanto più mosto possibile. In alternativa potete utilizzare un passaverdure.
Filtrate poi il tutto con un canovaccio pulito lavato senza detersivo né ammorbidente pressando bene.
Versate il tutto in una pentola e lasciate cuocere a fiamma media fino a che il liquido non si sarà ridotto a 1/3 assumendo la consistenza del miele sciolto. Durante la cottura è importante mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo e rimuovere mano a mano che si forma la schiuma bianca in superficie.
Una volta pronto, trasferitelo in bottiglie di vetro sterilizzate e conservate in dispensa.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarla.
Origine e storia
Di vincotto si parla sin dai tempi degli antichi Romani. A quei tempi, secondo quanto riportato nel manuale di cucina di Apicio, ne esistevano addirittura due versioni: una ridotta di un terzo che prendeva il nome di defrutum e una ridotta della metà nota come sapa. Saba, non a caso, è il termine con cui è noto il vincotto in Sardegna, in Romagna e nelle Marche.
Veniva utilizzato in abbinamento alle carni, con funzione dolcificante all’interno dei dolci, ma anche per creare una sorta di bevanda energizzante, semplicemente allungandolo con acqua. La stessa tecnica impiegata nella produzione del vincotto veniva applicata anche ad altri frutti (fichi, mele cotogne e carrube) che però, non essendo a ba si uva, non possono vantare lo stesso nome.
Oggi questo ingrediente, anche noto come mosto cotto, trova largo impiego non solo ninvecchimella cucina pugliese, come abbiamo già visto, ma anche quella di regioni vicine. In Basilicata, dove prende il nome di mir’ cutt’ viene utilizzato nella preparazione della lasana chiapputa, un primo piatto a base i pasta e frutta secca e del pan minisc’ un dolce aromatico e speziato.
Infine, attenzione a non confonderlo con il vino cotto marchigiano, un vino dolce e liquoroso ottenuto tramite invecchiamento del mosto cotto.
Conservazione
Il vino cotto con la ricetta pugliese si conserva in dispensa a lungo senza timore che vada a male.
