Scopriamo come funziona la prova dello stecchino e perché è fondamentale per testare la cottura di dolci e non solo.
In moltissime ricette, soprattutto dolci, si legge sul finire della preparazione, durante la fase di cottura in forno, di eseguire la prova dello stecchino. Ora, se per i più esperti in cucina questo sembra un passaggio del tutto naturale, una consuetudine a cui nemmeno prestano più attenzione, gli aspiranti pasticceri sicuramente vorrebbero capirne qualcosa in più. Per esempio: perché si fa la prova dello stecchino quando la ricetta già riporta i tempi di cottura? E ancora: cosa mi dice di così importante uno stecchino?
Prova dello stecchino: come farla
Cominciamo con il dire che la prova stecchino è una tecnica tanto antica quanto semplice ed efficace che permette di verificare la cottura dei dolci (ma anche dei polpettoni) in forno. È noto infatti che ogni forno ha il suo funzionamento e spesso le temperature impostate sono falsate di qualche grado. Per le preparazioni più delicate questo è sufficiente a compromettere la cottura.
Per la prova stecchino si procede semplicemente inserendo al centro del dolce uno stuzzicadenti o uno stecchino per spiedini per poi assicurarsi che ne esca completamente asciutto. Per una verifica ottimale, lo stuzzicadenti deve arrivare a toccare la base della tortiera. Qualora dovessero rimanere tracce di impasto attaccate al legno, dovrete proseguire la cottura per altri 5 minuti per poi ripetere la verifica.
Quando fare la prova dello stecchino
Ma attenzione alla prova dello stecchino! Questa potrebbe anche ritorcersi contro di voi se la eseguite al momento sbagliato. Il forno infatti non va mai aperto nei primi minuti di cottura o l’aria fredda che entra rovinerà irrimediabilmente la lievitazione del dolce. Indicativamente vi consigliamo di procedere con la prova stecchino durante gli ultimi 5 minuti di cottura riportati dalla ricetta. In questo modo sarete certi di non fare grossi danni e, eventualmente, togliere per tempo il dolce dal forno evitando che si cuocia troppo.
Naturalmente, prima di aprire il forno, fatevi sempre aiutare dai vostri sensi: dall’olfatto sicuramente ma soprattutto dalla vista. Controllate infatti l’aspetto della superficie della torta prima di procedere con la prova, se questa risulta già gonfia e dorata, ed è verso la fine della cottura allora è il momento di tirare fuori lo stecchino. Diversamente, se dopo poco tempo rispetto ai tempi indicati nella ricetta, la superficie della torta risulta troppo scura vi consigliamo di procedere con lo stecchino e, se ancora cruda all’interno, abbassate la temperatura e al bisogno posizionate un foglio di carta di alluminio sopra il dolce.
Alternative allo stecchino
Un ultimo consiglio: se non avete stecchini in legno potete anche utilizzare uno spaghetto o la lama di un coltello da tavola. Alcuni utilizzano una forchetta ma, oltre a non arrivare fino alla base del dolce, tende a lasciare dei fori piuttosto vistosi sulla superficie.
La prova dello stecchino non è sempre efficace
Questo metodo per la preparazione dei dolci è davvero molto efficace, tuttavia non è sempre adatto. Infatti non potete usarlo per verificare la cottura di dolci che per loro “natura” devono rimanere umidi: stiamo parlando di una classica torta della nonna con la crema all’interno, oppure un tortino al cuore morbido o ancora una classica torta di frutta come una torta di mele molto farcita.
In questo caso l’unico consiglio utile è quello di attenervi a temperature e tempi della ricetta originale, abbinata a una buonissima conoscenza della resa dei vostri forni.
Ora che la prova stecchino non ha più segreti, le vostre torte usciranno dal forno perfette, soffici e leggerissime. A proposito di vecchie ma efficaci tecniche: conoscete la prova del piattino delle marmellate?
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