Facciamo la pasta choux (o pasta per bigné): la ricetta originale dai 1000 usi

Pasta choux, preparazione base e dal gusto neutro, perfetta per farciture di ogni tipo: ecco come prepararla in casa!

I bignè sono un classico della pasticceria e si preparano con una base di pasta choux, un impasto gonfio utilizzato anche per preparare le zeppole o gli eclair. La preparazione di questo impasto base è piuttosto semplice e i bignè preparati seguendo questa ricetta possono essere farciti in mille modi diversi, pre creare dolci facili e scenografici ma anche aperitivi salati con salmone e formaggio spalmabile per esempio!

Preparazione della ricetta pasta choux per bignè

1. Per preparare la pasta choux iniziate prima di tutto tagliando il burro a cubetti, ponetelo poi in un tegame con acqua e sale. Per preparazioni dolci potete aggiungere 1 cucchiaio raso di zucchero.

2. Ponete sul fuoco e a fiamma bassa portate a bollore. Raggiunto il bollore spegnete il fuoco e unite la farina setacciata.

3. Mescolate bene con l’aiuto di una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo poi ponete nuovamente sul fuoco. Mescolate con un mestolo di legno fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti.

4. A questo punto trasferite la pasta all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare aggiungendo un uovo alla volta per ottenere un composto omogeneo ma non liquido.

5. Trasferite l’impasto all’interno di una tasca da pasticcere e formate dei ciuffetti su di una teglia foderata con carta da forno tenendoli ben distanziati tra loro.
6. Infornate in forno già caldo a 220°C per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e fate cuocere per altri 10 minuti.

A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate riposare per mezz’ora i bigné in forno socchiuso prima di toglierli dal forno.

Consigli per fare i bignè di pasta choux perfetti

Anche a voi capita di preparare i bignè e trovarli tristemente sgonfi una volta tirati fuori dal fuoco? Questo è una delle insidie di questa ricetta, ma da oggi in poi non sarà più un problema!

Infatti i motivi per questo piccolo intoppo nella ricetta potrebbero essere essenzialmente tre:

• Il forno. Se la temperatura del forno risulta troppo alta potrebbe ingannarvi rendendo i dolcetti subito colorati esternamente, ma non completamente cotti all’interno. Quando l’interno è ancora umido infatti tendono a sgonfiarsi. Per questo motivo vi consigliamo di fare una prova con poco impasto prima di mettere tutti i bignè in forno, infatti ogni elettrodomestico è leggermente diverso dagli altri e potrebbe essere necessario abbassare leggermente la gradazione rispetto a quanto indicato nella nostra ricetta.
• I tempi. Il secondo motivo potrebbe essere che avete lasciato a riposare l’impasto per troppo tempo. La preparazione deve essere senza pause. Una volta realizzato l’impasto della ricetta dei bignè (dolci o neutri) mettetelo subito a cuocere.
• L’impasto. La consistenza dell’impasto non deve essere troppo molle, ma denso e cremoso in modo che abbia la forza di alzarsi e crescere durante la cottura. Anche per questo accorgimento ci rendiamo conto che è questione di esperienza, fate qualche prova e vedrete che il metodo per fare i bignè non avrà più segreti per voi dopo pochi test.

Come farcire i bignè

Per la fase di farcitura in sé potete procedere in due modi:

• Per un risultato migliore e più “professionale” potete farcire i bignè ponendo la crema all’interno di una tasca da pasticcere ed effettuando un piccolo foro sul fondo dei pasticcini. Premete la sac-à-poche in modo che la crema vada a farcire il pasticcino, ma senza esagerare. Vi consigliamo questo metodo se i vostri bignè sono piccoli, oppure se sono perfettamente lievitati e vuoti all’interno.
• Al contrario, se i vostri bignè sono un po’ più grandi, oppure non sono proprio completamene vuoti all’interno, vi consigliamo di tagliarli e farcirli. In questo modo, se sono grandi, non rischierete di usare poca crema e se non sono lievitati alla perfezione, potete rimediare eliminando un po’ di impasto per far posto alla crema. Vi ricordiamo, tuttavia, che se sono poco cotti non c’è modo di risolvere: il sapore non sarà minimamente comparabile all’originale.

Conservazione

Potete conservare la pasta choux cotta e priva di farcitura all’interno di un contenitore a chiusura ermetica anche per una settimana.

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