La tecnica dell’oliocottura nasce molti anni fa, e prevede tempi molto lunghi, ma risultati decisamente teneri e succulenti
L’oliocottura ha origine nelle cucine della tradizione, dove i cibi venivano cotti con lunghe cotture. I tempi di allora, a differenza di oggi erano molto lunghi. Non è molto difficile: la tecnica consiste nell’immergere completamente l’alimento in abbondante olio già caldo. La temperatura può variare da 40° C fino agli 80° C. La cosa fondamentale è che la temperatura dell’olio rimanga sempre costante. Gli alimenti si possono o mettere direttamente in olio o cuocere con la cosiddetta tecnica del sottovuoto. Ovvero in assenza di ossigeno in un sacchetto speciale.
E’ fondamentale procurarsi un termometro da cucina
Se non si è del mestiere o non si ha abbastanza esperienza in cucina, conviene dotarsi di un termometro da cucina.
Gli alimenti cotti nell’olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattengono tutti i loro aromi naturali. L’olio stesso infatti crea intorno all’alimento una barriera e che impedisce la fuoriuscita di liquidi.
I tempi di cottura dipendono ovviamente molto dal pezzo di carne che volete cuocere, e dalle sue dimensioni.
L’oliocottura ve molto bene anche per il pesce, non solo per la carne, ma quest’ultimo richiede più tempo per cuocere. Dovete solo ricordarvi che nella cottura del pesce la temperatura dell’olio deve essere elevata.
Siccome il pesce è molto ricco d’acqua, potreste disidratarlo per circa 1 ora prima di cuocerlo. Andrà coperto con una soluzione di sale e zucchero per avere la sicurezza di ottenere una cottura uniforme.
Una volta terminata la cottura, se preferite, è possibile anche rosolare l’alimento in padella ad alta temperatura.
Ma l’oliocottura è la stessa della cottura Confit? Una tecnica francese utilizzata inizialmente per la conservazione della carne, poi tramutata in tecnica di cottura.
Quindi, se volete ottenere della carne tenera e succosa, date una chance all’oliocottura.
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