Burek agli spinaci

Che sia di carne o di spinaci, il burek resta uno dei piatti più apprezzati della cucina turca. Ecco come prepararlo con la ricetta originale.

Il burek (o börek) è un piatto di origine turca che si è poi via via diffuso nel resto del mondo per via della semplicità di preparazione e del sapore unico. In realtà, nel suo Paese di origine, il termine indica la forma arrotolata che viene data alla sfoglia e pertanto viene fatta seguire da un’altra parola che indica anche il ripieno.

La tipologia di borek più diffusa è quella con un ripieno a base di carne macinata che, nei paesi a prevalenza musulmana, non è mai di maiale. Un’altra variante invece prevede che venga preparato con un ripieno a base di feta e spinaci. A rimanere invariato è l’impasto base, la yufka, ossia la pasta fillo.

Vediamo insieme come cucinare questa deliziosa torta salata dai profumi orientaleggianti!

Come preparare la ricetta del burek

Per questa preparazione occorrono i fogli di pasta fillo, sempre più facili da trovare al supermercato nel reparto delle sfoglie pronte oppure online. Sono delicate e tendono a seccare facilmente, quindi una volta aperta la confezione vi consigliamo di utilizzarla subito. Se non trovate la pasta fillo, potete farla in casa con la nostra ricetta!

1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in padella con l’olio fino a quando non risulterà tenera e trasparente.
2. Unite quindi gli spinaci, coprite con il coperchio e lasciateli appassire senza aggiungere acqua. Quando saranno teneri, scoprite e fate evaporare i liquidi in eccesso – che potrebbero compromettere la riuscita del piatto.
3. Lasciateli raffreddare, e unite la ricotta, un uovo e regolate di sale e pepe.
4. Srotolate i fogli di pasta fillo, e sovrapponetene due spennellando nel mezzo con del burro fuso. Adagiate con un poco di ripieno a due cm dal bordo lungo in modo da formare una striscia, quindi arrotolate ben stretto.
5. Disponete il cilindro così ottenuto all’interno della tortiera, partendo dal centro e formando una sorta di chiocciola che andrete a completare preparando via via altri rotoli con gli ingredienti rimasti.
6. Spennellate con il latte e infornate a 200°C per 20 minuti. A piacere potete decorare la superficie con dei semi di sesamo.

In questo video potete vedere tutti i passaggi per stendere il ripieno e arrotolare poi l’impasto. È davvero molto semplice, più a farsi che a dirsi.

Per rendere il ripieno più saporito potete anche aggiungere 100 g di feta sbriciolata con le mani. Il risultato sarà più simile alla spanakopita greca.

Burek: la variante di carne

Come anticipato, potete anche preparare il burek con la carne: vi suggeriamo di procurarvi circa 800 g di macinato (di manzo o misto di suino, scegliete voi). In una padella rosolate la cipolla tritata con l’olio quindi unite la carne, sale e pepe e cuocete per 10 minuti, sgranandola con una spatola.

Stendete uno sull’altro due fogli di pasta fillo spennellando del burro fuso tra uno e l’altro. Come nella ricetta vista prima, formate un cordoncino di ripieno lungo uno dei lati più lunghi quindi arrotolate e trasferite in una teglia dandogli la caratteristica forma a chiocciola. Spennellate con burro o latte e cuocete a 180°C per 40 minuti.

Tenete presente poi che a seconda delle zone la ricetta può subire lievi modifiche. C’è chi ad esempio aggiunge delle spezie e chi utilizza la carne a crudo, unendo solo la cipolla cotta in padella. Qualsiasi strada deciderete di prendere avrete comunque un ottimo mure di carne.

Conservazione

Questo piatto tipico si conserva anche 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un apposito contenitore per alimenti con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione in freezer.

Storia e origini del burek turco

La storia di questo piatto è un po’ particolare: infatti non si riferisce a una ricetta specifica ma a dei piatti che vengono preparati con la pasta fillo (o yufka). Inoltre il termine bur ha il significato di arrotolare, ed è proprio quello che avviene con la pasta fillo in questi casi: farcita con un ripieno a base vegetariana o di carne, poi arrotolato dando una forma a spirale.

Di origine incerta, pare essere nato nel 300 in Anatolia, una regione dell’attuale Turchia. Furono i pastori nomadi a dare vita, con ciò che avevano a disposizione, a una sorta di pane che potesse essere cotto su una piastra riscaldata sul fuoco (saj). Se trova poi traccia in un testo del XIV secolo dello scrittore Bushaq-i At’ima che lo dipinge come un rivale del riso pilaf paragonando i due piatti a due sovrani in lotta per la supremazia.

Ci sono tantissime preparazioni che vengono descritte con questo termine, accompagnato da un secondo aggettivo che descrive meglio il piatto e la forma definitiva che viene data:

• sigara böregi, a forma di sigaro, 
• kol böregi a forma di braccio perché leggermente piegato al centro, 
• talas böregi, a pezzettini.

A seconda delle zone poi anche il ripieno può variare e non solo la forma:

• In Turchia tra i più famosi con solo Su Boregi con un ripieno a base di formaggio e prezzemolo, cotto in acqua e poi rosolato su piastre rotonde; il Sigara Boregi o Kalem Boregi di forma cilindrica con diversi ripieni (patate e formaggio, oppure carne o verdure); Pacanga Boregi tipico di Istanbul ripieno di formaggio e peperoni verdi fritti) e l’elenco potrebbe continuare a lungo con versioni anche dolci come il Laz Boregi.
• In Albania il burek prende il nome di byrek o lakror e solitamente hanno forma triangolare. Il ripieno può essere a base di carne ma più spesso verdure come spinaci, patate, zucca o peperoni.
• In Bosnia il burek è stato eletto piatto nazionale e si trova in due versioni: sirnica con spinaci e formaggio e il zeljianica, ripieno di patate. Non mancano poi le versioni a base di carne.
• In Serbia, Macedonia e Montenegro il burek è a strati e non arrotolato con ripieni che possono variare dalla carne alle verdure passando per i formaggi.