Ingredienti:
• 1 peperone rosso
• 200 g di pecorino
• 100 g di farina di tapioca
• 100 g di salsa di soia
• 1 tazza di acqua
• 150 g di burro
• 4 tuorli
• 3 g di pepe verde in grani
• 2 spicchi di aglio rosso
• 1 cetriolo carosello
• 1 pianta di zucchine
difficoltà: difficile
persone: 4
preparazione: 90 min
cottura: 120 min

La carbonara vegetariana di Enrico Bartolini è qualcosa di sensazionale e innovativo, complessa nella preparazione ma fattibile anche a casa.

La carbonara vegetariana di Enrico Bartolini è un primo piatto tutt’altro che semplice. Preparato in esclusiva per le cucina di FineDining, siamo a riproporvi la ricetta per come l’ha pensata lui, ben consapevoli che il procedimento farà desistere i più. Stiamo infatti parlando di una ricetta nata dalle mani di uno chef tre stelle Michelin e come tale richiede qualche lavorazione in più.

Niente di troppo complicato da un punto di vista tecnico, ma i tempi sono piuttosto lunghi. Occorre inoltre disporre di un sifone per la preparazione della crema e di una discreta dose di pazienza per affrontare tutti i passaggi. Certi di avervi sufficientemente spaventati, vediamo come procedere.

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Enrico Bartolini
Enrico Bartolini

Come preparare la ricetta della carbonara vegetariana di Enrico Bartolini 

  1. Per prima cosa procuratevi una pianta di zucchine, serviranno per la precisione gli steli delle foglie. Lavateli bene sotto acqua corrente e tagliateli a tocchetti di 2-3 cm con dei tagli diagonali, così da ottenere delle penne. Questa sarà la “pasta” della carbonara e potete metterla da parte.
  2. Cuocete poi un peperone al forno con la pelle per 30 minuti a 180°C quindi rimuovete la pelle e ricavate le falde.
  3. Adagiatele in una pirofila, conditele con la salsa di soia e rimettetele in forno a 90°C per un’ora. Una volta pronto tagliatelo a listarelle di mezzo centimetro. Sarà il finto guanciale.
  4. Preparate la salsa al pecorino. Per prima cosa tostate il pepe verde fino a che non risulterà imbrunito quindi unitelo in una pentola con l’acqua. Portate a bollore, spegnete e unite il pecorino, mescolando velocemente. Lasciate riposare il tutto per 3 ore e filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
  5. Mettete il liquido ottenuto in padella con la farina di tapioca e mescolate con una frusta da cucina. Rimettete sul fuoco per 10-15 minuti e fate addensare. Spegnete e tenete da parte.
  6. Tagliate a metà il cetriolo carosello e con un piccolissimo scavino ricavate delle sfere.
  7. Ora non resta che preparare la salsa alle uova. Scaldate a bagnomaria i tuorli mescolando con una frusta da cucina e unite la salsa al pecorino (non tutta, ne basterà qualche cucchiaio).
  8. Sempre mescolando incorporate il burro fuso e portate il tutto a 80°C.
  9. Trasferite il tutto nel sifone e caricatelo con una capsula.
  10. Cuocete le penne di foglie di zucchine per 2 minuti in acqua bollente.
  11. In una padella scaldate un bicchiere di salsa di pecorino insieme all’aglio in camicia. Una volta pronta la pasta salatatela in padella insieme alle sfere di carosello.
  12. Ora siete pronti ad assemblare il piatto. Sifonate un poco di salsa sul fondo, disponete le penne, le sfere di carosello e il finto bacon preparato in precedenza. Condite il tutto con qualche goccia di olio alle erbe e servite.

Cercate qualcosa di più semplice ma sempre senza carne? Provate la nostra carbonara vegetariana.

Conservazione

Il piatto che vi abbiamo proposto oggi va preparato e consumato al momento.

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ultimo aggiornamento: 12-12-2022


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