Insaccato spalmabile tipico di Marche e Umbria, il ciauscolo è un prodotto che vale la pena conoscere. Ecco com’è fatto e come utilizzarlo!
Il ciauscolo (talvolta chiamato ciabùscolo) è un insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. Dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea. I produttori hanno poi apposto anche l’etichetta Prodotto della montagna. A essere riconosciuto tale, però, è solo il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno: quelli delle altre zone limitrofe, pur essendo simili per lavorazione, non possono apporre il marchio IGP.
La prima traccia scritta risale al 1696 ed è contenuta in un prezzario custodito presso l’Archivio di Stato di Macerata. Ma a cosa deve il suo nome? Il ciauscolo, secondo le interpretazioni più recenti, deve il suo nome al termine latino ci(a)busculum, letteralmente “piccolo cibo”, “spuntino” da portare con sé in campagna durante il lavoro.
Caratteristiche e produzione del ciauscolo marchigiano
Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana, di razza Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White e pesare almeno 150 kg. La preparazione di questo insaccato ha origini molto antiche: risale a quando si era soliti sacrificare il maiale per antichi rituali a cui seguivano varie operazioni per conservarne le carni.
Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla (massimo 40%), pancetta (massimo 70%), lombo, lardo, prosciutto (massimo 30%) e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe.
Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato.
Ciauscolo umbro e altre varianti
Abbiamo detto che il marchio IGP può essere apposto unicamente se l’insaccato viene prodotto in alcune province delle Marche, ma questo certo non vieta alle zone limitrofe di produrlo.
In Umbria il ciauscolo fa parte della tradizione gastronomica e viene prodotto in maniera analoga al vicino marchigiano. Cambiano tuttavia i tempi di stagionatura che vanno dai due ai tre mesi.
Il ciauscolo di fegato invece viene prodotto come si può facilmente intuire con il fegato. È di colore più scuro e ha un sapore più deciso.
Ricette con il ciauscolo
Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo. Un’altra famosa ricetta è la pasta con il ciauscolo: questo viene fatto sciogliere in padella insieme a uno spicchio d’aglio e saltato insieme alla pasta una volta pronta. Per tuffarvi appieno nella tradizione, vi consigliamo anche le tagliatelle al ciauscolo. Provatelo anche nel risotto allo zafferano o ai funghi al posto della salsiccia e non ve ne pentirete!
Un altro ottimo abbinamento è quello dei crostini con ciauscolo e stracchino: lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.
Il ciauscolo è ottimo anche in abbinamento a vini e formaggi tipici del territorio così come spalmato sulla crescia sfogliata marchigiana, diffusa soprattutto nella città di Urbino.
