Come fare gli anolini

Gli anolini hanno origini molto antiche nella tradizione emiliana e non mancano mai in occasione delle feste.

In Emilia Romagna prendono tanti nomi diversi: anolini, marubini, anvén, a seconda della provincia di provenienza e sono stati riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Possono essere ripieni solo di formaggio o anche di carne, ma in ogni caso sono il piatto della domenica.

DIFFICOLTÀ: 4

COTTURA: 130′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60’+ 1 h e 1 notte di riposo

INGREDIENTI ANOLINI per 6 persone

Per il ripieno

• 600 g di noce di manzo
• 300 g di parmigiano
• 2 uova
• 150 g di pangrattato
• 50 g di burro
• 3 tazze di brodo
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso
• pomodoro concentrato
• 1 carota
• 1 cipolla
• 3 chiodi di garofano
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per la pasta

• 500 g di farina
• 5 uova

Per la cottura

• 2 litri di brodo di carne

PREPARAZIONE ANOLINI

Per questa preparazione occorre: tritacarne; pellicola per alimenti; nonna papera; stampino tondo e liscio per ravioli.
Iniziate dal ripieno, mettendo un po’ di burro in un tegame e aggiungendo poi la carota e il sedano tritati, e la cipolla intera. Aspettate che la verdura assuma colore, poi mettere a cuocere anche i pezzi di carne.

Lasciate rosolare la carne su tutti i lati, poi aggiungete il vino e fatelo sfumare, quindi mettete sale e pepe a piacere e aggiungete il brodo che avrete precedentemente preparato e arricchito con il concentrato di pomodoro. Mettete un piatto fondo sopra al tegame con dell’acqua: aiuta a mantenere la carne bagnata.

La cottura dura circa due ore, sempre a fuoco basso. Dovete arrivare ad avere la carne molto morbida e il sugo rappreso. Lasciate intiepidire e poi tritate il tutto.

Mettete la carne tritata, con il proprio sugo, in un contenitore, aggiungendo pangrattato, parmigiano grattugiato e uova, mescolate e amalgamate bene gli ingredienti. Potete aggiungere anche la noce moscata. Una volta che il composto si sarà raffreddato, mettete in frigo almeno un’ora, meglio ancora tutta la notte.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, mettendo al centro le uova, quindi salate e impastate a lungo, fino a ottenere una massa compatta. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero almeno un’ora.

Tirate la sfoglia sottile, utilizzando la “nonna papera”, ripassando due volte a spessore sempre inferiore. Posizionate dei mucchietti di ripieno in file a distanze regolari, poi mettete sopra un’altra sfoglia e premete i bordi con le dita.

Ritagliate i ravioli con uno stampino rotondo liscio di 3 cm, fino a esaurire il materiale. Cuocete nel brodo di carne e servite con parmigiano grattugiato.

Il brodo è da base per mille primi diversi. Provate questa ricetta molto economica: “Ricetta salva spesa: Polpettine di pane dorate in brodo“.