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Espressione della cucina del riuso italiana, la polpetta è oggi riscoperta nei menù dei grandi chef. Ma come si fanno davvero le polpette? E cosa sono? Scopriamolo!
Dalla forma sferica e dall’aroma invitante, le polpette sono l’espressione della cucina contadina italiana. Infatti, specialmente in origine, esse erano realizzate semplicemente per riutilizzare ingredienti rimasti in eccesso. Con pochi ingredienti semplici e fritte nell’olio bollente, diventavano un pasto gustoso e nutriente che permetteva di sostenere la lunga giornata nei campi. Oggi le polpette vengono realizzate in tutta Italia con ingredienti differenti, dalla carne alle verdure, fino al seitan. La loro fama è tanta da essere l’ingrediente principe di un noto piatto italo-americano: gli spaghetti and meatballs.
Come formare le polpette: tutti i trucchi
Imparare a fare le polpette in realtà è molto semplice e fa parte di quei gesti antichi che si tramandano di generazione in generazione, dal nord al sud Italia. A seconda degli ingredienti che si inseriscono, poi, bisogna imparare a calibrare bene la giusta morbidezza ma questo viene con il tempo e con l’esperienza. Vediamo come preparare delle perfette polpette!
Una volta preparato in un ciotola il composto da amalgamare (con pane raffermo, uova, sale, spezie e carne o verdure o pesce a piacimento), iniziare ad impastare. Ci sono tre metodi per farlo.
Come impastare le polpette
• Con le mani: l’impasto potrebbe risultare appiccicoso. Per evitare ciò basterà bagnarsele. Per questo è sempre bene avere accanto una bacinella con dell’acqua tiepida.
• Un altro metodo molto efficace è quello di utilizzare due cucchiai: uno servirà per caricare l’impasto e l’altro per toglierlo e metterlo in padella. Questo ci permetterà anche di avere le mani libere e pulite e di non sporcare tutto in giro!
• Usare il cucchiaio del gelato, proprio quello che fa le palline! In questo modo risulterà comodo sia formare la polpetta (che diventerà perfettamente sferica) sia toglierla e farla “scivolare” delicatamente nell’olio caldo.
Come cuocere le polpette
A seconda dei gusti e delle esigenze alimentari, le polpette possono essere fritte (come da tradizione), cotte in padella, magari con un buon sugo oppure cotte al forno. Al forno risultano le più sane in quanto si impregneranno meno dell’olio di cottura.
Preparare le polpette può essere difficile ai cuochi in erba perchè, fino alla loro cottura, non sarà possibile capire se hanno il giusto sale o il giusto sapore. Per ovviare a questo piccolo problema, per le prima volta, si consiglia di formare una prima polpetta e cuocerla. Assaggiarla e regolarsi di conseguenza.
Curiosità: le polpette secondo l’Artusi
Nel 1881 Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene spiega come realizzare le polpette. E’ interessante confrontare il vecchio metodo con il nuovo.
“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone“. (Fonte: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi).
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