Come fare il lievito madre fatto in casa?

Come funziona la preparazione del lievito madre? La ricetta della pasta acida e i consigli per realizzare pane, pizze e focacce leggeri e digeribili.

Il lievito madre o lievito naturale è utilizzato in cucina in sostituzione del classico lievito di birra (secco oppure in panetto) per la preparazione di pane o pizza.

Si inizia a realizzare la pasta madre, acida, con farina e acqua (o yogurt, come faremo noi): si tratta di una preparazione piuttosto complessa. La difficoltà sta tutta nel periodo di conservazione: è fondamentale, infatti, aggiungere costantemente acqua e farina per “tenerlo in vita”. Inoltre, non è immediatamente utilizzabile, ma necessita di un riposo di un paio di settimane.
Solitamente si utilizza una farina molto forte (cioè con molto glutine), come la farina manitoba o quella di segale. In particolare, noi consigliamo la manitoba, che è ricca di glutine e povera di amidi. Andiamo quindi a vedere come si fa il lievito madre fatto in casa!

Ingredienti per la ricetta del lievito madre (per 4 persone)

  • 250 g di farina
  • 250 ml di yogurt

DIFFICOLTA’: 2 | TEMPO DI COTTURA: 0′ | TEMPO DI PREPARAZIONE: 50′ + 2 settimane di riposo

Lievito madre
FONTE FOTO: https://it.pinterest.com/pin/111604896999852424/

Come fare il lievito madre

È necessario versare la farina in un recipiente, aggiungere lo yogurt e mescolare con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido, ma non eccessivamente appiccicoso.

Trasferite poi l’impasto in una ciotola bella grande, meglio se di vetro e non di metallo. Coprite la ciotola e l’impasto con un telo umido o con uno strato di pellicola che andrete a bucherellare, per permettere il passaggio dell’aria. Lasciate riposare per 48 ore.

Dopo due giorni, l’impasto sarà aumentato di volume, si presenterà molliccio e con quell’odore di acido tipico del lievito: controllate che non ci sia presente della muffa in superficie, o dovrete ricominciare da capo. Prelevate una quantità del lievito, circa 200 grammi, e buttate il resto (scartate la parte superficiale).

Lavorate i 200 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e con la metà di acqua. Impastate fino ad ottenere, come nella prima lavorazione, una pasta non appiccicosa. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro alto perchè aumenterà di volume. Chiudete con una pellicola che andrete a bucherellare: è importante che passi dell’aria per consentire una migliore lievitazione. Lasciate riposare altre 24 ore, a temperatura ambiente.

Il giorno successivo ripetere l’operazione precedente: prelevate 200 grammi di lievito, rinfrescate con 200 grammi di farina e 100 di acqua. Sarà necessario ripetere lo stesso passaggio per 2 settimane prima di poterlo usare per panificare. Al quindicesimo giorno, per verificare che sia pronto, rinfrescate con il solito procedimento e lasciatelo riposare per 4 ore.

Se il volume sarà triplicato, allora vorrà dire che il vostro lievito madre è finalmente pronto. Una volta attivo, il lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescato entro, al massimo, sette giorni.

Rinfresco del lievito madre: come funziona?

Quello del rinfresco è un passaggio fondamentale. Per poter usare il lievito madre, bisogna prelevare una parte di prodotto, aggiungervi altrettanta farina e metà acqua.

E ora che avete concluso la vostra preparazione, provate a preparare la pizza con il lievito madre: il suo plus è una leggerezza e una digeribilità sorprendente. Se di solito questo piatto vi crea pesantezza di stomaco, provate questa variante: vi sorprenderà!

Come conservare il lievito madre

Va conservato in un barattolo chiuso; potete scegliere se tenerlo in frigo o fuori, a temperatura ambiente. Tenetelo fuori frigo solo se avete in programma di panificare ogni girono (e quindi ogni giorno lo rinfrescherete).

Se, invece, non avete in mente di usarlo così spesso, va tenuto in frigo e rinfrescato una o due volte a settimana.

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ultimo aggiornamento: 30-05-2018

Redazione Primo Chef

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