Ingredienti e ricetta passo per passo dei cornetti sfogliati partendo dall’infallibile ricetta del pasticcere Iginio Massari.
Preparare i cornetti sfogliati a casa buoni come quelli del bar è una delle soddisfazioni più grandi. Certo ci vogliono pazienza, precisione e una ricetta collaudata come quella del maestro Iginio Massari. Preparate subito l’occorrente e mettetevi all’opera, non ve ne pentirete: questi cornetti conquisteranno davvero tutti!

Come fare i cornetti sfogliati
La preparazione dei cornetti è lunga, è impossibile negarlo, ma non così difficile come si può credere. Si divide in: primo impasto, sfogliatura, pieghe, composizione vera e propria e ultima lievitazione e cottura.
Preparazione del primo impasto

Vi consigliamo di iniziare la sera prima. Per realizzare il primo impasto, dal totale degli ingredienti, dovete procurarvi:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 50 g di burro
- 20 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale fino
- 60 g di zucchero
- 50 ml di latte
- Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua poi prendete la ciotola della planetaria e setacciatevi all’interno la farina. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare a velocità minima. Aggiungete il burro alla volta un pezzetto alla volta e continuate a impastare fino ad aver un impasto ben amalgamato. Arrivati a questo punto aggiungete il latte, lo zucchero e il sale e amalgamate il tutto.
- Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare per 12 ore nella parte più bassa del frigorifero.
Come fare la pasta sfoglia

In questa fase del procedimento vi occorrono:
- 250 g di burro
- Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo mettete il panetto di burro tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 3 mm. Mettete in frigorifero.
- Prendete l’impasto lievitato dal frigorifero e mettetelo su un tagliere leggermente infarinato. Stendete l’impasto con il mattarello fino ad avere un rettangolo spesso circa 3 mm e della misura di 50 cm per 22 cm.
- Prendete il burro messo a riposare in frigorifero e posizionatelo sul rettangolo di impasto partendo da uno dei due lati corti.
- Iniziate a piegare l’impasto partendo dal lato più corto in cui avete posizionato il burro e ripiegate sul resto dell’impasto.
- Pizzicate bene i bordi dell’impasto con le dita in modo da sigillare la sfoglia al burro all’interno. Avvolgete il panetto così ottenuto con un foglio di carta forno, mettete in frigorifero e fate riposare per 20 minuti.
Come fare le pieghe

In questa fase non dovrete aggiungere nulla, ma vi serviranno un paio d’ore.
- Riprendete l’impasto dal frigo e iniziate a realizzare le pieghe: appoggiate il panetto su un piano leggermente infarinato. Iniziate a picchiettare con il mattarello e stendete fino a formare un rettangolo dello spessore di circa 1 cm.
- Piegate verso il centro il lato corto più vicino a voi.
- Girate il panetto e piegate anche l’altro lato verso il centro. In questo modo, il panetto piegato su se stesso presenterà tre strati (le cosiddette 3 pieghe).
- Avvolgete il panetto con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare per 40 minuti. Ripetete questa operazione facendo altri due giri di piega e facendo sempre riposare 40 minuti dopo ogni piega.
Come formare i cornetti sfogliati

Se desiderate farcire i vostri cornetti, procuratevi il ripieno, che andrà aggiunto agli ingredienti già elencati.
- Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello su un tagliere leggermente infarinato. Dovete ottenere un rettangolo della misura di 55 cm per 25 cm e spesso 3 mm circa.
- Con la rotella taglia pasta formate dei rettangoli con il lato più corto di 8 cm. Da ogni rettangolo ricavate due triangoli.
- Se volete potete farcire con con marmellata o Nutella. In alternativa, lasciateli vuoti.
- Formate i cornetti arrotolando ogni triangolo su se stesso partendo dal lato più lungo fino alla punta.
Ultima lievitazione e cottura

A questo punto, ci siamo quasi! Preparate:
- un uovo
- zucchero a velo q.b.
- Posizionate i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprite con la pellicola non a contatto e fate lievitare per 3 ore in modo da far raddoppiare l’impasto.
- Spennellate la superficie dei cornetti con un tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzate con lo zucchero a velo.
- Infornate in forno caldo a 220°C per 5 minuti poi abbassate a 190°C per 12 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.
Se vi piacciono le ricette di questo tipo potrete provare anche il pan brioche alle mele. Per qualcosa di più leggero, invece, ecco la nostra brioche all’acqua!