Cos’è l’acrilammide, la sostanza che ci fa tanta paura

Se ne sente spesso parlare, ma cos’è l’acrilammide? Dove è contenuta e come è possibile ridurre i rischi alimentari ad essa collegati?

Tutti abbiamo sentito parlare almeno una volta di acrilammide, soprattutto da quando, l’11 aprile 2018, è entrata in vigore la nuova normativa europea che obbliga coloro che lavorano nel settore alimentare a ridurre i contenuti di questa sostanza nei loro prodotti. Ma cos’è e in quali alimenti si trova?

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena che si forma in alcuni alimenti cotti a temperature superiori ai 120°C. Questo significa che una volta entrata in circolo nell’organismo può andare a modificare il patrimonio genetico delle cellule e portare all’insorgere di forme tumorali.

Gli alimenti che in cottura sono più soggetti alla formazione di questa sostanza sono patate e patatine, caffè, lievitati come pizza, pane e focaccia, ma anche biscotti e cracker. A portare alla formazione di questa sostanza è la ben nota reazione di Maillard che tra l’altro è anche la responsabile di quel piacevole sapore che assumono i cibi.

Anche se non appartenente alla categoria dei cibi, ricordiamo che questa sostanza si sviluppa anche con la combustione del tabacco, esponendo quindi non solo i fumatori ma anche coloro che sono soggetti a fumo passivo.

Come ridurre il rischio?

È inevitabile domandarsi come si possa ridurre il rischio di esposizione a questa sostanza. A tal proposito occorre effettuare alcune distinzioni.

Per quanto riguarda il fritto, come nel caso delle patatine, sarebbe opportuno lasciarle in ammollo in acqua per almeno 30 minuti prima di friggerle. Inoltre, anche conservare le patate a temperature superiori agli 8°C riduce il rischio di formazione di questa sostanza.

Per i prodotti da forno invece ci sono diversi accorgimenti. Innanzitutto ricordiamo che le farine che in cottura rilasciano maggiori quantità di questa sostanza sono quelle integrali e quella di segale. Pertanto, oltre ad aumentare i tempi di lievitazione, è possibile aggiungere all’impasto il 2% di noce moscata che va ad abbassare il contenuto finale di acrilammide del 20%. Anche il te verde nelle panature, in proporzione al 3%, abbassa il contenuto di questa sostanza del 50%.

I livelli massimi consigliati dall’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sono stati fissati a 750 mcg/kg corporeo. Questo significa che occorre prestare particolare attenzione soprattutto con i bambini. Sono loro infatti i soggetti maggiormente esposti ai pericoli di questa sostanza.

Fonte foto: https://pixabay.com/it/photos/antipasto-delizioso-piatto-1846083/