Cremor tartaro: cos’è e come si usa in cucina (al posto del lievito)

Il cremor tartaro è particolarmente utilizzato nella preparazione di dolci e lievitati in alternativa al classico lievito. Ecco le sue caratteristiche!

Il cremor tartaro, tecnicamente conosciuto con il nome di bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio è un sale del potassio derivante dall’acido tartarico. Si ottiene dall’uva da vino o meglio, dagli scarti derivanti dalla lavorazione dell’uva, è privo di sapore e generalmente viene utilizzato per arricchire i dolci e altre preparazioni.

E’ molto utilizzato nella pasticceria britannica, statunitense e del Nord Europa. Brownies, torta chiffon o angel cake sono solo alcuni degli esempi. Le prime testimonianze del suo utilizzo in cucina risalgono agli anni della prima guerra mondiale poiché era l’unico agente lievitate disponibile e (non ci poteva permettere di sprecare la farina in nessun modo). In Gran Bretagna, ad esempio, è stato inizialmente molto utilizzato anche nella preparazione di lievitati salati.

Cremor tartaro: come si usa?

Quando si sente parlare di cremor tartaro spesso ci si sente spiazzati perché non si sa bene come utilizzarlo, per questo è importante fare chiarezza sul suo utilizzo in cucina.

Se utilizzato da solo ha una funzione stabilizzante: albumi e panna montata, ad esempio, acquisteranno volume e consistenza grazie all’aggiunta di questo ingrediente. Per delle ottime meringhe l’aggiunta di un solo quarto di cucchiaino a 6 albumi e 70 grammi di zucchero è garanzia di successo.

Il cremor tartaro, pur essendo un sale acido, può essere utilizzato come agente lievitante sia per dolci sia per quelli salati e consente di ottenere impasti leggeri, soffici e altamente digeribili.

Non essendo una polvere lievitante in modo naturale, va precisato che questa proprietà viene sviluppata grazie alla reazione con il bicarbonato di sodio, un ingrediente che va dunque necessariamente utilizzato quando si vuole ottenere la lievitazione.

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