Cucina molecolare: cos’è, tecniche e ricette

La nuova frontiera della ristorazione è la cucina molecolare. Scopriamo insieme cos’è questa branca della gastronomia molecolare e quali sono le tecniche.

Sicuramente avrete sentito parlare almeno una volta, in televisione o da qualche amico appassionato di gastronomia, della cucina molecolare. Vi sarete anche chiesti cosa sia questa nuova frontiera della ristorazione, probabilmente anche con una punta si scetticismo. Ecco perchè oggi vediamo insieme cos’è questa branca della gastronomia molecolare, quali sono le tecniche e una ricetta facile da sperimentare a casa.

Cos’è la cucina molecolare

La cucina molecolare nasce a cavallo degli anni ’80 e ’90 in Francia presso l’INRA, l’Istituto Nazionale di Ricerca Gastronomica, ma è grazie al lavoro congiunto del gastronomo e fisico Hervé This (autore peraltro di un best seller sull’argomento) e di Gilles de Gennes, premio nobel per la fisica, che si è cominciato a parlare di gastronomia molecolare fuori dai laboratori.

L’obbiettivo di questo nuovo modo di cucinare è fare della gastronomia una vera e propria scienza, studiando i processi fisici e chimici a cui sono sottoposti i cibi durante la cottura. In Italia, il maggior rappresentante di questa cucina innovativa è Davide Cassi.

Cucina molecolare: le tecniche

La cucina molecolare non prevede l’utilizzo delle classiche tecniche di cottura e la fiamma non viene quasi mai utilizzata. Al suo posto vengono impiegate le reazioni chimiche, che cuociono gli ingredienti in un modo del tutto innovativo modificandone sapore e consistenza.

Tra le tecniche più impiegate in questa cucina trovano poi posto la gelificazione (ovvero la trasformazione di sostanze liquide in gel utilizzando addensanti), la sferificazione (ovvero la creazione di piccole sfere che in bocca tendono a “scoppiare”), la sospensione e l’azoto liquido.

Sferificazione: la ricetta facile della cucina molecolare

Dopo aver letto tutte queste nuove tecniche vi starete chiedendo se anche a casa è possibile portare la chimica in cucina, senza acquistare costose attrezzature. La risposta è sì e ora scopriamo insieme la tecnica della sferificazione. Il risultato, come dice il termine, sono delle piccole sfere dal sapore concentrato che tenderanno a scoppiare in bocca.

Ingredienti per la sferificazione

• 170 ml di liquido a piacere (succo di frutta, bevande gassate, ecc)
• 2 g di agar agar
• 1 bicchiere di Olio vegetale

Come fare la sferificazione con agar agar

Sciogliete l’agar agar nel liquido, quindi portate a ebollizione il composto per 3 minuti. Prelevatelo quindi con una siringa senza ago e fatelo gocciolare nell’olio freddissimo, quasi congelato.

Il liquido caldo, a contatto con l’olio freddo, formerà una sfera perfetta che una volta depositata sul fondo è pronta per essere utilizzata. Recuperatele con un cucchiaio e sciacquatele in un colino a maglie fini.

Provate queste piccole sfere servite con i vol au vent e spalmati con formaggio tipo Philadelphia.