Cos’è (e a che cosa serve) la frollatura della carne

La frollatura della carne è una tecnica antica che permette di esaltarne sapore e consistenza. Scopriamo come avviene.

Quando si parla di frollatura della carne ci si riferisce a un particolare processo di conservazione in grado di esaltare non solo il gusto ma anche la consistenza dei vari tagli. Tale lavorazione ha origini molto antiche ma dal momento che genera un notevole calo di peso della pezzatura iniziale, ha un costo piuttosto elevato.

La carne frollata pertanto è prerogativa dei ristoranti più raffinati e viene utilizzata generalmente per la preparazione di piatti gourmet. Ma cos’è la frollatura della carne di preciso?

Carne frollata: cos’è e come si fa

I primi esempi di frollatura della carne risalgono alla tradizione dei macellai spagnoli che erano soliti lasciar “stagionare” la carne di manzo e di toro per 15 giorni prima di procedere al taglio e alla vendita. Lo scopo era quello di rendere tenere le fibre delle carne, così da favorirne il taglio, la cottura e la masticazione.

Oggi, la frollatura può avvenire in due modi: il wet aging e il dry aging.

– Il primo e più diffuso è il cosiddetto dry aging: la carne viene posta all’interno di celle refrigerate e deumidificate, irradiate con raggi UV per mantenere sotto controllo la carica microbica per un periodo di tempo che varia dai 15 ai 70 giorni a seconda del taglio.

Questa tecnica, sebbene sia la più utilizzata, ha lo svantaggio di generare una forte perdita di peso non solo naturale, dovuta alla stagionatura, ma anche meccanico poiché lo strato più superficiale tende ad annerirsi e per questo deve essere rimosso.

– Esiste però anche la tecnica del wet aging che consiste nel confezionare sottovuoto i vari tagli di carne che vengono fatti frollare in assenza di ossigeno. Tale processo può durare al massimo 30 giorni e, se da un lato permette di ridurre la perdita di peso, dall’altro non genera un incremento significativo del sapore.

Ad essere sottoposti a frollatura sono solitamente i tagli di carne più pregiati come filetto, controfiletto e costine. In questo modo si otterrà della carne tenera e succosa, perfetta per la realizzazione di piatti prelibati. Sarà frollata, ad esempio, la carne utilizzata per preparare la tartare di fassona, al fine di renderla tenera e più facilmente masticabile.

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Fonte foto: https://pixabay.com/it/photos/a-base-di-carne-manzo-manzo-kobe-361270/