Grano arso: proprietà e utilizzi in cucina

Un prodotto ricercato, tornato in auge grazie ai ristoratori, il grano arso è perfetto per pane e pasta. Scopriamo questo ingrediente tipico pugliese.

Il grano arso si ottiene dai chicchi di grano duro ed è un prodotto di origine antichissima. Ai tempi in cui il Tavoliere delle Puglie era il granaio di Italia, numerosi braccianti lavoravano la terra dei latifondisti. In cambio ricevevano un minimo salario, vitto e alloggio. Veniva loro concesso inoltre di raccogliere i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la mietitura.

Questa operazione era piuttosto ardua, quindi prima venivano bruciate le stoppie, così da fertilizzare anche il terreno, poi si raccoglievano i chicchi. Una volta macinati nei mulini davano vita a una farina integrale dal sapore amarognolo che miscelata alla ben più cara farina bianca veniva utilizzata per preparare prodotti da forno.

Il grano arso oggi

Riscoperto recentemente da gastronomi e ristoratori, il grano arso viene prodotto con tecniche differenti. Il chicco di grano duro viene infatti tostato, proprio come si è soliti fare con il caffè, e poi macinato. Il risultato è una farina, anzi sarebbe opportuno chiamarla semola di grano arso dal momento che si ottiene dal grano duro, dal retrogusto affumicato, meno nociva rispetto alla versione originale.

Grano arso: proprietà e utilizzi in cucina

La farina di grano arso, derivando dal grano tenero, contiene glutine. La quantità non è ancora stata calcolata con precisione, tuttavia rimane un prodotto non idoneo ai celiaci. Questo tipi di farina inoltre contiene più proteine e sali minerali ma anche carboidrati rispetto al grano crudo.

In cucina ha un comportamento diverso rispetto alla farina di grano duro poiché il processo di tostatura va ad alterarne la composizione. Ecco quindi che per la preparazione della pasta, come per esempio le orecchiette di grano arso (ottime con le cime di rapa), può essere utilizzata in percentuale non superiore al 20%. Il grano arso infatti tende a conferire alla pasta in cottura una consistenza collosa. Si consiglia inoltre di utilizzarlo solo per la pasta corta, soprattutto nel caso della pasta all’uovo.

Per la preparazione di pizze e focacce, il grano arso può essere sostituito fino al 30% della farina di grano tenero.

Ecco a voi una meravigliosa ricetta: penne di grano arso con carbonara di carciofi!

Fonte foto: https://www.facebook.com/Farina-di-Grano-Arso-564488060251895/