Involtini di melanzane con pesto di basilico, rucola e ricotta

Involtini di melanzane con pesto, un’idea golosa e fresca che piacerà anche ai vegetariani.

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Questi involtini possono essere serviti sia come antipasto sia come piatto principale nelle calde giornate estive. Una volta preparati è consigliabile consumarli subito, ma possono essere conservati in frigo per non più di 48 ore.

DIFFICOLTÀ: 2

COTTURA: 10′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′

INGREDIENTI INVOLTINI DI MELANZANE CON PESTO DI BASILICO RUCOLA E RICOTTA per 2 persone

  • 1 melanzana
  • 75 g di ricotta
  • 30 foglie di basilico
  • 20 foglie di rucola
  • 1 pomodoro
  • 1/2 bicchierino di pinoli
  • 1 bicchierino di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • parmigiano grattugiato
  • sale grosso q.b.
  • pepe nero

involtini di melanzane con pesto

PREPARAZIONE INVOLTINI DI MELANZANE CON PESTO DI BASILICO RUCOLA E RICOTTA

Lavate la melanzana e, tolta la parte apicale, tagliatela a fette dello spessore di mezzo centimetro. Cospargete le fette di melanzana di sale e lasciate che facciano l’acqua per almeno un’ora, quindi sciacquatele e asciugatele con della carta assorbente o uno strofinaccio.

Scaldate una padella o una piastra unte con olio d’oliva e cuocete le melanzane a fiamma media fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati. Il tempo necessario per dorare le melanzane sui due lati sarà di circa 5/7 minuti. Appena sono pronte mettetele su un piatto, salatele un lato e lasciatele raffreddare.

Per il pesto, mettete il basilico lavato e asciugato nel bicchiere del frullatore, aggiungete una presa di sale grosso, del pepe appena macinato, i pinoli, il parmigiano e una parte dell’olio extra vergine. Frullate e aggiungete gradualmente il resto dell’olio fino a quando il pesto assume un aspetto vellutato.

In un’insalatiera impastate la ricotta, un po’ di sale e il pesto. Disponete una quantità di ricotta condita sul lato non salato delle fette di melanzane, quindi aggiungete la rucola, che avrete in precedenza lavato e asciugato. Arrotolate le fette di melanzana a formare un involtino e fissatele con uno stuzzicadenti, guarnendo ogni involtino con una fettina di pomodoro. Create un letto di rucola sul piatto e adagiatevi gli involtini di melanzane con pesto di basilico rucola e ricotta.

La rucola, con il suo sapore pungente può essere anche un ottimo complemento per un ripieno diverso. Provate questa ricetta: “Agnolotti primavera con ripieno di rucola e pomodori“.

Per altre interessanti e buonissime ricette con pesto, il consiglio è di leggere l’articolo Ricette con pesto: tesori della cucina mediterranea.

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