La laminazione del pane si effettua con gli impasti duri e poco idratati per conferire sofficità alla mollica.

Il pane è uno di quegli alimenti che diamo quasi per scontato: siamo abituati ad averlo sulle nostre tavole e non possiamo farne a meno, ma sono davvero pochissimi coloro che si rendono conto del lavoro che c’è dietro questo genere di preparazione. La laminazione del pane per esempio è un passaggio poco conosciuto a cui vengono sottoposto alcune tipologie di pane per favorirne la lievitazione e lo sviluppo della mollica. Scopriamo insieme quando farla e come.

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Laminazione del pane
Laminazione del pane

Laminazione del pane: quando si fa

Questa tecnica viene svolta subito dopo la fase iniziale di impasto. Si applica solitamente ai pani a pasta dura che, come lascia intuire il nome, hanno un impasto consistente con idratazione inferiore al 45%. Fanno parte di questa categoria il pane milanese, ferrarese e mantovano ma anche molti altri.

L’utilità di questo passaggio sta nel creare una distribuzione più lineare delle maglie che formano il pane, favorendo quindi la lievitazione. Il risultato sono dei pani dalla mollica soffice, definita simile al cotone sfibrato, e dalla crosta sottile e croccante.

Laminazione del pane: come si fa 

Anche nota come cilindratura del pane, questa tecnica viene solitamente svolta a livello industriale. Per ottenerla occorre far passare l’impasto poco lavorato tra due cilindri, quindi ripiegarlo su sé stesso e proseguire così fino a che non risulterà omogeneo.

A livello domestico è possibile fare la laminazione con il matterello o con la macchinetta per la pasta ma tenete presente che oltre a dover fare molta fatica, il risultato non sarà come quello delle panetterie. Solitamente, alla laminazione fanno seguito lo staglio, la formatura, l’appretto e la cottura. Si salta quindi la fase della puntata.

Il significato quindi della laminazione del pane sta proprio nello snervare l’impasto creando una maglia glutinica lineare dove la lievitazione risulta più semplice e uniforme.

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ultimo aggiornamento: 02-03-2022


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