Come formare i panetti della pizza: staglio, puntata e appretto

Sono tre le fasi fondamentali per la preparazione di un’ottima pizza fatta in casa. Scopriamo insieme staglio, puntata e appretto.

Tutti almeno una volta si sono dedicati alla preparazione della pizza fatta in casa. Diciamo almeno una volta perché il risultato potrebbe aver influito in modo significativo sul desiderio di ricimentarsi in questa opera. Per questo oggi vogliamo svelarvi alcuni trucchi per ottenere una pizza buona come quella della pizzeria, guidandovi durante le fasi più critiche di lievitazione e formazione dei panetti.

Formare i panetti della pizza, e quindi le tre fasi che seguono quella iniziale dell’impasto, note come staglio, puntata e appretto sono i momenti più critici di tutta la preparazione.

Il disciplinare di produzione della pizza napoletana codifica ciascuno dei seguenti passaggi, dopo aver dato precise indicazioni sull’impasto. Vediamo di capire cosa sono, come funzionano e come svolgerli al meglio!

Fase 1: la puntata

La puntata, ossia la prima lievitazione dopo l’impasto deve durare 2 ore e avvenire a una temperatura di 25°C. In questa fase l’impasto matura e il glutine acquisisce elasticità, fondamentale per una corretta stesura del panetto nell’ultima fase.

Fase 2: staglio

Dopo la prima lievitazione, durante la quale l’intero panetto sarà cresciuto di volume, occorre procedere alla pezzatura, ovvero al taglio dei panetti. Sempre secondo il disciplinare della pizza napoletana questi devono pesare tra i 180 e i 250 grammi in modo che poi una volta stesi la pizza non superi i 35 cm di diametro.

Questo passaggio può essere eseguito a freddo, ossia subito dopo aver tolto l’impasto dal frigorifero oppure a temperatura ambiente. Lo staglio a freddo si fa per gli impasti ad alta idratazione, oltre il 65%, che altrimenti sarebbero difficili da maneggiare, mentre lo staglio a temperatura ambiente è ideale per una pizza fatta in casa con un’idratazione del 50%.

Al di là di quanto suggerisce il disciplinare, il numero di panetti varia in base al quantitativo di pizze che si desidera preparare. Pertanto, pesate l’impasto lievitato e dividetelo per tale numero così da avere delle pizze tutte uguali.

Formazione dei panetti

Dopo aver suddiviso l’impasto in pezzature più piccole, occorre lavorare i panetti e procedere con la pirlatura. Questo passaggio vi permetterà di avere delle piccole porzioni di impasto tonde e ben levigate.

La pirlatura è molto semplice da ottenere anche se a spiegarlo sembra complesso e non è altro che portare l’impasto esterno verso il centro, premendo delicatamente. Girando poi il panetto, si avrà una superficie liscia e la chiusura a contatto con il piano di lavoro.

Fase 3: appretto

L’appretto è l’ultima fase prima della cottura e altro non è che la seconda lievitazione, fissata in 6 ore dal disciplinare di produzione. È questo passaggio che renderà le vostre pizze semplici da stendere, elastiche e facili da cuocere e vi permetterà anche di ottenere un bel cornicione.

Insomma, preparare la pizza è una vera e propria arte. Pronti a provarci?