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Il lattume di tonno si ottiene dalle gonadi del tonno. È un ingrediente molto raffinato, utilizzato soprattutto nella cucina siciliana e sarda.
In cucina c’è chi davvero non si pone nessun limite e assaggia tutto quello che gli viene proposto senza battere ciglio. Se appartenete a questa categoria allora è arrivato il momento di provare il lattume, l’equivalente maschile della bottarga. Questo prodotto, molto pregiato e diffuso soprattutto nella cucina siciliana e sarda, altro non è che sperma di tonno. Va bene, detto così sembra qualcosa di disgustoso, ma ascoltate i gastrointenditori e provatelo.
Cos’è il lattume di tonno?
Come accennato, il lattume altro non è che lo sperma del tonno. Si ottiene dalla lavorazione delle gonadi, ossia la sacca del liquido seminale dei tonni maschi della ricciola, pescati durante la stagione riproduttiva. Una volta catturato il pesce si procede con la pulizia e la conservazione. Il lattume si presenta di colore rosato, con una consistenza solida e molto particolare.
È possibile trovarlo in vendita sott’olio in vasetto ma alcune preparazioni ne prevedono l’essiccazione sotto sale ed erbe aromatiche. I più temerari potranno anche assaggiare il lattume fresco così da assaporarne appieno sapore e consistenza. Potete trovare in vendita il lattume di tonno al prezzo di €5-10 al chilogrammo.
Lattume di tonno: le ricette della tradizione
Per quanto possa sembrare insolito ad alcune latitudini portare in tavola lo sperma del tonno non è affatto strano, la cucina tradizionale siciliana e quella sarda hanno a repertorio una serie di ricette che ne sanno esaltare appieno il sapore e la consistenza. La pasta con il lattume per esempio, tipica della Sicilia, si prepara soffriggendo il lattume a cubetti con olio, aglio e peperoncino. Si sfuma poi il tutto con il vino bianco e si condisce la pasta, aggiungendo anche dei pomodorini.
Rimanendo in Sicilia e non lasciandoci ingannare dal nome, possiamo preparare il lattume alla veneziana la cui ricetta ricorda quella del fegato: il lattume infatti viene cotto nell’olio con la cipolla, sale pepe e succo di limone.
L’altra isola italiana prepara invece il lattume fritto o alla griglia. Nel primo caso lo sperma di tonno, in seguito alla bollitura, viene passato nel pane grattugiato e fritto mentre nel secondo, dopo un periodo di marinatura nell’olio, viene grigliato.
Se quindi siete stanchi della bottarga è arrivato il momento di ampliare i vostri orizzonti e provare anche il lattume di tonno.
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