La bottarga: un caviale tutto italiano

La bottarga è un condimento dalle origini antiche talmente gustoso da essere inserito nei menù gourmet dei grandi chef. Ma che cos’è e come si usa in cucina? Scopriamolo!

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La bottarga è un ingrediente speciale dal colore intenso e dal sapore persistente capace di arricchire primi e secondi piatti. Sempre più presente nei menù stellati dei grandi chef di tutto il mondo, è una preparazione tipica italiana dalle origini antiche ma ancora poco conosciuta. Scopriamo meglio di cosa si tratta.

Che cos’è la bottarga

La bottarga è un prodotto tradizionale ottenuto dalla lavorazione dell’ovario del pesce (di solito del muggine o del tonno) dal quale si ottengono le uova che vengono poi sottoposte ad un processo di salatura e di essiccazione.

Come si mangia la bottarga: le ricette e gli abbinamenti

L’abbinamento più antico e, per molti puritani anche il più gustoso, è quello del pane e bottarga. Per realizzarlo non bisogna fare altro che scaldare qualche fetta di pane, grattugiare la bottarga sopra e aggiungere un filo di olio extra vergine d’oliva. C’è chi vi aggiunge la ricotta fresca. La bottarga è anche utilizzata nei sughi, per aggiungere gusto e intensità ad un buon sugo di pesce. Altri lo usano su tutti i primi piatti di pesce, come sostitutivo del formaggio grattugiato. Una delle ricette più buone e più semplici da realizzare, poi, è quella degli spaghetti con la bottarga.

Caviale e bottarga: similitudini e differenze

La lavorazione è molto simile a quella del caviale e, per questo, i due prodotti vengono spesso equiparati. Tuttavia essi differiscono sia nel colore che nel gusto. Mentre la bottarga è di un arancione più o meno intenso, il caviale è grigiognolo, tendente al bianco bluastro. Questo deriva dalla diversa provenienza: mentre la bottarga è ottenuta dalle uova di muggine o del tonno o di altri pesci, il caviale si ottiene da quelle dello storione. Altre lavorazioni vengono chiamate (erroneamente) caviale, come quella delle uova di salmone (il cosiddetto caviale rosso). In realtà è un succedaneo del caviale. Anche se uno dei migliori caviali viene realizzato in Italia (nel territorio di Venezia) detto Calvisius, esso è un prodotto tipico russo o iraniano. La bottarga invece è un prodotto tipico del Mar Mediterraneo. Una delle più famose è quella sarda di muggine.

Le diverse tipologie della bottarga e la zona di produzione

La bottarga più famosa è quella sarda (in particolare quella prodotta nello stagno di Cabras) e quella toscana prodotta nella Maremma Grossetana e a Orbetello. L’altra varietà più nota è quella di tonno prodotta principalmente in Sicilia, in Calabria e nella zona di Carloforte, sull’Isola di San Pietro nel sud della Sardegna.

A seconda della materia prima utilizzata e in base alla zona di provenienza la bottarga assume caratteristiche differenti.

La bottarga di muggine

E’ la più ricercata perchè ha un sapore intenso ma allo stesso tempo delicato. Ha un sapore leggermente amarognolo e salato, per questo viene utilizzata per lo più grattugiata su primi e secondi piatti in piccole quantità, così da dare un tocco di classe ai piatti.

La bottarga di tonno

Ha un colore più neutro che varia dal rosa al grigio chiaro. Ha un sapore più intenso e forte e ancora più sapido.

pasta con la bottarga

La storia della bottarga

Nonostante sia una preparazione tipica italiana la sua etimologia fa pensare che la sua lavorazione sia stata introdotta in Italia dalle popolazioni antecedenti i romani. Infatti il termine “bottarga” sembra divenire dall’arabo batārikh che significa proprio conservazione sotto sale. Inoltre, anche se oggi è riconosciuta come un prodotto tipico italiano, preparazioni simili sono riscontrabili in Africa, Medio Oriente, Spagna e Grecia. Per questo molti studiosi sostengono che i primi ad inventare questa tecnica di conservazione del pesce siano stati i sumeri che si stabilirono già nel XXI secolo a.C. sulle coste libanesi ed israeliane. Questo fa comprendere quanto sia antica la storia di questo importante prodotto tipico.

Per quanto riguarda la tradizione culinaria italiana, la storia della bottarga è collegata  con quella dei pescatori delle nostre coste che portavano con sé la baffa di bottarga durante le lunghe giornate in mare. Secondo la tradizione veniva grattugiata semplicemente su di una fetta di pane riscaldata al sole. Da pasto dei pescatori, è oggi un ingrediente sempre più ambito nelle cucine dei più grandi chef del mondo.

Come si fa la bottarga

A seconda della zona di produzione, la sua preparazione risulta avere alcune differenze. Tuttavia la tecnica di base è piuttosto semplice, tanto che oggi è possibile realizzarla anche in casa. Subito dopo aver pescato il pesce, viene privato della sacca che contiene le uova. Essa viene poi salata, pressata e lasciata ad essiccare. Questa ultima fase  è molto variabile in relazione a diversi fattori come le condizioni climatiche e la grandezza delle ovaie.

Calorie e proprietà della bottarga di muggine

Si tratta di un alimento ad alto contenuto calorico e non è adatto a diete ipocaloriche. Il suo processo di essiccazione, inoltre, la espone ad alte concentrazioni di cloruro di sodio che, in elevate quantità, è nocivo per l’organismo perchè porta all’ipertensione. Ogni 100 g di prodotto si contano 373 kcal. E’ costituita da 30,5 g di acqua; 35,5 g di proteine; 25,7 g di lipidi. E’ inoltre un alimento ad alto contenuto di colesterolo. Contiene un buon quantitativo di vitamine e di sali minerali: in particolare ferro, vit. D, vit. A e vit. B12.

Fonte foto: Wikipedia; Flickr