La bottarga: un caviale tutto italiano

La bottarga di muggine (o di tonno) è un condimento dalle origini antiche molto gustoso, protagonista dei menù gourmet dei grandi chef. Ma che cos’è e come si usa in cucina? Scopriamolo!

La bottarga è un ingrediente particolare, dal colore intenso e dal sapore persistente, capace di arricchire primi e secondi piatti. Sempre più presente nei menù stellati dei grandi chef di tutto il mondo, è una preparazione tipica italiana dalle origini antiche ma ancora poco conosciuta.

Che cos’è la bottarga? In poche parole, è un prodotto tradizionale ottenuto dalla lavorazione dell’ovario del pesce (muggine o tonno) dal quale si ottengono le uova, che vengono poi sottoposte ad un processo di salatura e di essiccazione.

Ricette con bottarga: gli abbinamenti migliori

L’abbinamento più antico e, per molti puritani anche il più gustoso, è quello di pane e bottarga. Per realizzarlo non bisogna fare altro che scaldare qualche fetta di pane, grattugiarla sopra e aggiungere un filo di olio extra vergine d’oliva. C’è, poi, chi vi aggiunge anche la ricotta fresca.

La bottarga è anche utilizzata nei sughi, per aggiungere gusto e intensità ad un buon condimento di pesce. Altri lo usano su tutti i primi piatti di pesce, come sostitutivo del formaggio grattugiato. Una delle ricette più buone e più semplici da realizzare, poi, è quella degli spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla bottarga
Fonte foto: https://www.flickr.com/photos/overthetuscanstove/

La ricetta della pasta con bottarga (potete scegliere il formato che preferite), a discapito del nome altisonante, è molto semplice da realizzare. Fate bollire della pasta e scolatela al dente, fatela saltare in una padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Impiattatela, poi, grattugiate poi circa 10 g di bottarga per porzione.

Bottarga: un nome, diverse tipologie

La bottarga più famosa è quella di muggine, sarda (in particolare quella prodotta nello stagno di Cabras), seguita da quella toscana prodotta nella Maremma Grossetana e a Orbetello. Poi c’è quella di tonno prodotta principalmente in Sicilia, in Calabria e nella zona di Carloforte, sull’Isola di San Pietro nel sud della Sardegna. A seconda della materia prima utilizzata e in base alla zona di provenienza la bottarga assume caratteristiche differenti.

La bottarga di muggine

È la più ricercata perchè ha un sapore intenso, ma allo stesso tempo delicato. Ha un gusto leggermente amarognolo e salato, per questo viene utilizzata per lo più grattugiata su primi e secondi piatti in piccole quantità, così da dare un tocco di classe ai piatti.

La bottarga di tonno

Ha un colore più scuro, che varia dal rosa spento al grigio chiaro. Ha un sapore intenso, forte e ancora più sapido. La sua carne è leggermente meno pregiata rispetto a quella di muggine; in comune, la consistenza compatta.

Bottarga di muggine e tonno
Fonte foto: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sm%C4%9Bs_botargy.JPG

La storia della bottarga

Nonostante sia una preparazione tipica italiana la sua etimologia fa pensare che la sua lavorazione sia stata introdotta in Italia dalle popolazioni antecedenti ai romani. Infatti, il nome sembra divenire dall’arabo batārikh che significa proprio conservare sotto sale. Inoltre, è riconosciuta come un prodotto tipico italiano, ma preparazioni molto simili sono riscontrabili in Africa, Medio Oriente, Spagna e Grecia.

Molti studiosi sostengono che i primi ad inventare questa tecnica di conservazione del pesce siano stati i sumeri che si stabilirono già nel XXI secolo a.C. sulle coste libanesi e israeliane. Questo fa comprendere quanto sia antica la storia di questo importante prodotto.

Per quanto riguarda la tradizione culinaria italiana, la storia della bottarga è collegata a quella dei pescatori delle nostre coste che portavano con sé la baffa di bottarga durante le lunghe giornate in mare. Secondo la tradizione, veniva grattugiata semplicemente su di una fetta di pane riscaldata al sole. Da pasto povero dei pescatori è diventata, oggi, un ingrediente sempre più ambito nelle cucine dei più grandi chef del mondo.

Come si fa la bottarga?

A seconda della zona di produzione, la sua preparazione risulta avere alcune differenze. Tuttavia, la tecnica di base è piuttosto semplice, tanto che oggi è possibile anche realizzarla in casa.

Subito dopo la pesca, il pesce viene privato della sacca che contiene le uova. Essa viene poi salata, pressata e lasciata a essiccare per un periodo di tempo molto variabile, in relazione a diversi fattori come le condizioni climatiche e la grandezza delle ovaie.

Bottarga
Fonte foto: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_z_parmice.JPG

Calorie e proprietà della bottarga di muggine

Si tratta di un alimento ad alto contenuto calorico e non è adatto a diete ipocaloriche. Il suo processo di essiccazione, inoltre, la espone ad alte concentrazioni di cloruro di sodio che, in elevate quantità, è nocivo per l’organismo perchè porta all’ipertensione.

Ogni 100 g di prodotto si contano 373 kcal. È costituita da 30,5 g di acqua; 35,5 g di proteine; 25,7 g di lipidi. È, inoltre, un alimento ad alto contenuto di colesterolo. Contiene un buon quantitativo di vitamine e di sali minerali: in particolare ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B12.

La bottarga in gravidanza sarebbe da evitare, non solo per via dell’elevato contenuto di sale, ma soprattutto perchè si tratta di un prodotto essiccato (e quindi solitamente non ben cotto).

Caviale e bottarga: similitudini e differenze

La lavorazione è molto simile a quella del caviale e, per questo, i due prodotti vengono spesso equiparati. Tuttavia essi differiscono sia nel colore che nel gusto. Mentre la bottarga è di un arancione più o meno intenso, il caviale è grigiognolo molto scuro, tendente al bluastro. Questo deriva dalla diversa provenienza: mentre la bottarga è ottenuta dalle uova di muggine (o di tonno), il caviale si ottiene da quelle dello storione.

Entrambi prodotti molto ricercati, non sono alla portata di tutti. Il prezzo della bottarga di Cabras, la più pregiata, si aggira sui 250 euro a kg. Vi sembra cara? Non è nulla in confronto al caviale: 1.443 euro al chilo (per la varietà meno costosa).

Fonte foto: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sm%C4%9Bs_botargy.JPG, https://www.flickr.com/photos/overthetuscanstove/, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_z_parmice.JPG

ultimo aggiornamento: 01-06-2018

Irene De Luca

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