Lievito alimentare: ecco tutto quello che c’è da sapere

Il lievito alimentare è un ingrediente molto utilizzato nella cucina vegana ma anche come integratore. Ecco cos’è e qualche ricetta per provarlo.

Il lievito alimentare, anche chiamato lievito nutrizionale, è un ingrediente molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana. I motivi sono diversi e vanno dalle sue proprietà nutrizionali al gusto. È proprio quest’ultimo a far sì che il lievito secco alimentare sia presente in molte ricette vegane: se avete avuto modo di assaggiarlo infatti, saprete che il sapore ricorda quello del formaggio. In realtà dietro questo ingrediente c’è davvero molto altro: scopriamo tutto insieme.

• Cos’è
• Come farlo in casa
• Proprietà
• Controindicazioni
• Usi in cucina

Lievito alimentare: cos’è

Cominciamo con il dire che, a scapito del nome, il lievito alimentare non è un lievito nel senso stretto del termine. Non può quindi essere utilizzato in cucina con funzione lievitante perché il processo a cui viene sottoposto provoca una sua “disattivazione”. Il lievito vegetale infatti si ottiene dalla coltura di un fungo appartenente alla famiglia Saccharomycies cerevisiae, lo stesso del classico lievito, in una soluzione di glucosio.

A questo processo segue quello della disattivazione tramite calore che ne annulla così le proprietà lievitanti. Infine il tutto viene lavato, essiccato e poi ridotto in scaglie o in polvere, questi infatti sono i due formati in cui è possibile trovarlo in commercio.

Lievito alimentare fatto in casa

È anche possibile preparare il lievito alimentare fai da te in modo abbastanza semplice. Procuratevi una padella dal fondo spesso e scaldatela per bene. Versate una quantità a piacere di lievito secco per pane e pizza in bustine e fate in modo di distribuirlo uniformemente sul fondo della padella.

Lasciatelo tostare per circa 5 minuti, mescolando spesso con una spatola, fino a che non avrà assunto un colore marrancio uniforme. Spegnete e lasciate raffreddare in padella prima di conservarlo in un contenitore chiuso ermeticamente.

Questa tecnica però non consente di sapere se il lievito effettivamente si sia disattivato pertanto, se consumato come lievito alimentare, potrebbe provocare gonfiore.

Lievito alimentare: proprietà

Il lievito alimentare in scaglie, noto fin dal tempo degli antichi egizi, viene utilizzato non solo nella dieta vegana come insaporitore, ma anche come vero e proprio integratore alimentare. Nonostante venga cresciuto in una soluzione zuccherina (melassa, zucchero di canna o di barbabietola) è senza zuccheri aggiunti, ha un basso contenuto di grassi ma soprattutto non contiene sodio.

È un’ottima fonte di proteine, e questo è uno dei motivi per cui non manca mai nelle diete vegetariane e vegane, oltre che di selenio, un antiossidante utile per contrastare i radicali liberi e ridurre così il rischio di formazione di alcune forme tumorali. Inoltre è utile per la salute e la bellezza di pelle e capelli oltre che per riequilibrare la flora batterica intestinale in caso di disturbi di malassorbimento e di malattie infiammatorie del colon. La presenza di beta glucani poi ha effetti benefici su sistema immunitario e contribuisce a tenere sotto controllo il livello del colesterolo nel sangue.

Ultimo ma non certo meno importante, il lievito disattivato in polvere contiene alcuni amminoacidi essenziali soprattutto per coloro che seguono una dieta vegetariana e vegana perché non possono essere sintetizzati dall’organismo.

A livello nutrizionale il lievito alimentare apporta per 100 grammi circa 60 cal, 5 g di carboidrati e 9 g di proteine ma questi valori tendono a variare di molto da produttore a produttore.

Alcuni pensano poi che il lievito alimentare sia una fonte di vitamina B12, solitamente integrata nelle diete vegetariane e vegane. In realtà, come sottolinea l’SSNV (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana), “tali cibi non contengono affatto Vitamina B12, oppure contengono delle sostanze analoghe ma biologicamente inattive per l’organismo umano”. Di conseguenza questa viene addizionata creando un prodotto più completo da un punto di vista nutrizionale.

Lievito alimentare: controindicazioni

Il lievito alimentare va consumato con moderazione perché potrebbe provocare a una reazione di intolleranza ai lieviti. Inoltre è sconsigliato, come tutti i lieviti del resto, a coloro che soffrono di candida o a malesseri legati alla proliferazione di questo fungo.

Per evitare di incorrere in alcune di queste reazioni avverse, il consumo massimo giornaliero non dovrebbe superare i 6 cucchiai. Tuttavia, nel caso intendiate farne un uso intensivo, vi consigliamo di consultare prima un medico.

Lievito alimentare: usi in cucina

Il lievito alimentare nelle ricette viene utilizzato soprattutto per via del suo sapore delicato che ricorda quello del formaggio pur essendo privo di lattosio. Ecco perché è uno degli ingredienti più utilizzati quando si decidono di preparare i formaggi vegetali fatti in casa o si desiderano replicare ricette tradizionali rivisitate in chiave 100% vegetale, come la nostra amatriciana.

Il lievito alimentare si può utilizzare in diversi modi:

• A crudo: al posto del formaggio sulla pasta, in zuppe e minestre e per insaporire insalate.
• Cotto: nell’impasto di polpette e burger vegetali, per realizzare formaggi vegetali. Tenete presente però che il calore tende a dissipare parte delle sue benefiche proprietà.

Spesso il lievito alimentare viene utilizzato al posto del formaggio grattugiato direttamente sulla pasta, ma è ottimo anche in ricette più particolari come il tofu strapazzato. La combinazione dei due infatti permette un miglior assorbimento del calcio. È ottimo anche insieme ai legumi, sulle bruschette di pane con l’olio oppure con le verdure cotte a vapore. Insomma, è uno di quegli ingredienti davvero versatili che dovreste avere in dispensa.

Se vi state domandando dove si compra il lievito alimentare sappiate che oltre nei negozi di prodotti biologici e online, è possibile trovarlo anche nei supermercati più forniti nel reparto di prodotti dedicati alla dieta vegetale oppure in quello degli integratori alimentari. Una volta aperto, si conserva in dispensa in un luogo fresco e asciutto per 2-3 mesi. Essendo disattivato infatti, non perde le sue proprietà.

Il lievito alimentare quindi si usa non solo per il suo sentore “formaggioso” ma anche come vero e proprio integratore.