Lezioni di pasticceria con la marquise, la base per torte francese

La marquise è una base al cioccolato estremamente facile da preparare, simile al pan di Spagna e priva di farina.

La marquise è una base per le torte senza glutine ideale per i celiaci che potranno così gustarsi tutte le ricette dolci dove verrà impiegata. Quando la si prepara è fondamentale evitare alcuni errori come, ad esempio, quello di non montare bene e separatamente i tuorli e gli albumi. Eseguire bene questo passaggio consente di dare alla marquise dolce una consistenza morbida e spugnosa. Inoltre, attenzione anche alla cottura che deve essere piuttosto veloce ed eseguita con temperature elevate utilizzando una placca da forno. La marquise è molto utilizzata quando si vogliono realizzare delle torte con diversi piani. Infatti, solitamente dalla torta marquise vengono ricavati diversi cerchi delle stesse dimensioni sui quali vengono poi alternati gli strati di crema o mousse.

Preparazione della ricetta per la marquise al cioccolato

1. Per prima cosa, separate i tuorli dagli albumi. Dopo di che, montate questi ultimi con 400 g di zucchero a velo.
2. In un primo momento montate solamente gli albumi e poi iniziate a inserire lo zucchero a velo fino a ottenere un composto dall’aspetto lucido e compatto;
3. Adesso procedete, allo stesso modo, con i tuorli utilizzando la restante parte di zucchero a velo.
4. Non appena avrete finito, unite i due composti e inserite il resto degli ingredienti ricordandovi di setacciarli per non far creare grumi.
5. Mescolate il tutto finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Poi, versate il tutto in una placca da forno già foderata con carta e infornate a 200°C per 10 minuti.
6. Ultimata la cottura, spegnete il forno e fate raffreddare lasciando lo sportello leggermente aperto.
7. Quando è ancora calda, ricoprite la superficie della marquise con zucchero semolato.

Chi non vuole aggiungere il cacao amaro, può decidere di realizzare la variante originale sostituendo il cacao con altra fecola di patate.

Conservazione

Potete conservare la marquise nella sua teglia, coperta con pellicola alimentare, per 2 giorni.

Se siete alla ricerca di altre basi per torte, provate la ricetta per fare il pan di Spagna in maniera perfetta.