Millefoglie: tutto quello che c’è da sapere dalla A alla Z

La millefoglie alla crema è un dolce raffinato e delizioso che può essere preparato a casa da zero grazie alla nostra ricetta.

La millefoglie, nota anche come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese che però ha saputo conquistare i palati di tutto il mondo. Nella versione tradizionale si compone di tre strati di pasta sfoglia farciti con crema. A completare il dolce una copertura, solitamente a base di zucchero a velo. Esistono tuttavia diverse varianti del dolce millefoglie che riguardano soprattutto la farcitura. Alla crema infatti viene talvolta sostituita la panna, la crema chantilly o ancora aggiunta della marmellata.

Le origini della millefoglie alla crema si perdono nei meandri del tempo e non è ben chiaro quando sia nata. Se ne trovano tracce già in un antico testo di cucina risalente al 1600, ma è solo nell’800 che si diffonde fuori dalla Francia, conquistando il resto dell’Europa. Ma vediamo nel dettaglio come fare la millefoglie.

Millefoglie alla crema

La millefoglie, come accennato poc’anzi, si compone di tre strati di pasta sfoglia. La strada più semplice è acquistarla già pronta, ma la soddisfazione di prepararla in casa è davvero grande. Poi, vi basterà cuocerla in forno e farcire il tutto con crema pasticcera. Per comofità divideremo la ricetta in:

• realizzazione e cottura della pasta sfoglia;
• esecuzione della crema;
• composizione del dessert.

Pasta sfoglia per millefoglie

Dagli ingredienti elencati, vi serviranno:

• 175 + 150 g di farina
• 100 g di acqua
• 5 g di sale
• 250 g di burro

1. Per prima cosa versate in una ciotola, meglio se della planetaria munita di gancio impastatore, 175 g di farina.
2. Versate a filo l’acqua in cui avete sciolto il sale e iniziate a impastare fino a ottenere un panetto.
3. Finite di lavorarlo con le mani e lasciatelo riposare avvolto da pellicola per circa 30 minuti.
4. Nel frattempo lavorate il burro con la farina rimasta, sempre nella ciotola della planetaria, fino a che non si saranno amalgamati. Evitate di lavorare eccessivamente il tutto perché il burro tenderà a sciogliersi e questo comprometterebbe la riuscita della pasta sfoglia.
5. Aiutandovi con un po’ di farina, formate un panetto e lasciatelo riposare per 5 minuti (se è troppo morbido invece, mettetelo per 10 minuti in frigorifero).
6. Stendetelo poi a formare un quadrato di 20 cm di lato.
7. Stendete anche il primo impasto formando un quadrato di 28 cm.
8. Adagiate il primo sul secondo a rombo, quindi richiudete i lembi verso il centro. Aiutandovi con un po’ di farina, stendetelo a formare un rettangolo lungo e stretto. Girate la sfoglia in modo che il lato lungo sia dalla vostra parte quindi cominciate con le pieghe.

Come fare le pieghe

1. Immaginate di dividere il rettangolo in tre più piccoli con due linee verticali e piegate il rettangolo di destra su quello centrale, quindi coprite con quello di sinistra. Avete fatto la vostra prima piega a tre.
2. Date una pressata leggera con il matterello, avvolgete con pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
3. Stendete di nuovo il panetto allargando il rettangolo e mantenendo la corrispondenza tra lato lungo e lato corto poi procedete con una piega a quattro: portate il lato sinistro al centro, poi quello destro al centro e infine richiudete a libro.
4. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare di nuovo in frigorifero per 30 minuti.
5. Ripetete poi un’altra piega a tre e una a quattro, sempre a intervalli di 30 minuti, e infine lasciate riposare il panetto in frigorifero per un’ora prima di procedere con la ricetta.

Come cuocere la pasta per millefoglie

In questa fase, vi servirà un tuorlo e zucchero a velo q.b.

1. Stendete la pasta sfoglia dopo averla lasciata riposare in frigorifero per un’ora, fino a raggiungere uno spessore di 2 mm circa.
2. Adagiatela su una teglia rivestita di carta forno e ricavate tre rettangoli uguali, rifilando bene i bordi in modo da avere un dolce bello da vedere.
3. Sbattete un tuorlo e spennellate tutta la superficie del dolce, poi bucherellatela con i rebbi di una forchetta e spennellate di nuovo.
4. Trasferite in frigorifero per 15 minuti, poi spolverizzate con lo zucchero a velo.
5. Cuocete la pasta per millefoglie a 200°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Dovrete ottenere una sfoglia dorata e croccante.

Crema per millefoglie

L’altro ingrediente fondamentale per la millefoglie è la crema pasticcera. Potete prepararla seguendo la ricetta che preferite ma quella che vi riportiamo noi è davvero perfetta: cremosa e compatta al punto giusto, sarà il giusto sostegno per il vostro dolce.

Ingredienti per la crema millefoglie

• 400 g di latte fresco
• 100 g di panna liquida fresca
• 6 tuorli
• 150 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 

1. Per prima cosa sbattete con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, la farina, la fecola e l’estratto di vaniglia fino a che non cominceranno a diventare spumosi.
2. A parte, scaldate latte e panna e non appena sfiorano il bollore, togliete dal fuoco e versate il composto a base di tuorli, mescolando con una frusta a mano.
3. Rimettete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando spesso. Non appena sentirete la crema addensarsi, spegnete e versate in una ciotola.
4. Lasciatela raffreddare coperta da pellicola a contatto prima di utilizzarla nella ricetta.

Come assemblare la torta millefoglie

A questo punto gli ingredienti protagonisti della ricetta della millefoglie sono tutti pronti e non resta che assemblare il dolce.

1. Per prima cosa, rimuovete i bordi della sfoglia così da ottenere dei rettangoli precisi e ben rifiniti.
2. Trasferite poi la crema in una tasca da pasticcere minuta di bocchetta liscia e cominciate a formare dei ciuffetti sul primo strato di sfoglia.
3. Coprite con il secondo e via con un altro strato di crema.
4. Chiudete con la sfoglia rimanente, senza pressare, e decorate con una spolverata di zucchero a velo.
5. Lasciate riposare il dolce per un’ora almeno prima di servirlo.

Ricetta millefoglie: le varianti

Quella che abbiamo visto è la ricetta base, più attinente all’originale, ma ne esistono davvero molte varianti, una più buona dell’altra. Le modifiche solitamente interessano solo la farcitura pertanto, oltre alla classica millefoglie alla crema, potete preparare:

• Millefoglie alla crema chantilly, unendo alla crema pasticcera 100 ml di panna montata;
• Millefoglie al cioccolato, preparata aggiungendo alla crema pasticcera calda 100 g di cioccolato fondente tritato al coltello;
• Millefoglie alla panna con marmellata, preparata sostituendo la crema pasticcera con 400 g di panna vegetale montata e spalmando i primi due strati di sfoglia con della marmellata a piacere (ottima quella ai frutti di bosco).

Che ne dite, vi abbiamo convinti a preparare la torta millefoglie fatta in casa? Se sì, vi potrebbe interessare preparare anche dei buonissimi cornetti sfogliati… uno più buono dell’altro!