Ernst Knam e la sua mousse ai tre cioccolati

Preparare la mousse ai tre cioccolati di Knam vi farà fare un figurone a casa. Ecco la ricetta facile proposta dal maestro.

Non c’è dolce più famoso della mousse ai tre cioccolati di Knam, quantomeno nella sua pasticceria. Questo dolce può essere considerato il simbolo della sua carriera, quello che negli anni lo ha accompagnato nelle varie esperienze in ristoranti stellati sparsi per l’Europa. Continue piccole modifiche hanno reso la mousse ai tre cioccolati il dolce che è oggi: una base di marquise (ossia un pan di spagna senza farina) e tre strati di mousse, uno al cioccolato fondente, uno al latte e uno bianco. La decorazione è minimal, giusto dei riccioli di cioccolato gianduia per esaltare le forme lineari del dolce.

Nei trent’anni che sono passati dalla sua prima realizzazione, questa mousse è stata la protagonista di diversi show televisivi come quello condotto dal maestro Knam, Il Re del Cioccolato. Ma la mousse ai tre cioccolati di Knam a Bake Off ha suscitato decisamente più clamore tra i concorrenti della prima stagione. Prepararla però non è poi così difficile e la soddisfazione di portare in tavola qualcosa di così raffinato vi riempirà di gioia.

Come preparare la mousse ai tre cioccolati di Knam con la ricetta originale

Per comodità abbiamo suddiviso la preparazione in diversi passaggi, riportando per ciascuna il dosaggio preciso degli ingredienti. In questo modo riuscirete a lavorare in maniera spedita senza il rischio di confondervi.

Preparazione della marquise

• 100 g tuorli
• 300 g zucchero a velo
• 225 g albumi
• 90 g cacao amaro
• 30 g fecola di patate
• zucchero semolato

1. Per prima cosa lavorate i tuorli con 100 grammi di zucchero a velo fino a che non risulteranno spumosi.
2. Montate a parte gli albumi, sempre con le fruste elettriche, insieme allo zucchero a velo rimasto.
3. Unite gli albumi ai tuorli con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.
4. Incorporate, con il medesimo movimento, la fecola e il cacao setacciati.
5. Versate l’impasto su una teglia rivestita di carta forno in modo da formare uno spessore di mezzo centimetro.
6. Cuocete a 200°C per 10-12 minuti.
7. Sfornate, spolverizzate con zucchero semolato e lasciate raffreddare.
8. Con un anello, ricavate un disco di 18 cm.
9. Rivestite con un foglio di acetato l’anello e posizionate al centro il disco di marquise.

Come fare le mousse al cioccolato e assemblaggio

• 125 g cioccolato fondente 60%
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 375 g panna fresca liquida
• 75 g tuorli
• 4,5 g colla di pesce
• cioccolato gianduia q.b.

1. Montate la panna con le fruste elettriche.
2. Sempre con le fruste elettriche, montate i tuorli.
3. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
4. Ora cominciate dalla prima mousse: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, incorporate un terzo dei tuorli e un terzo della panna.
5. Sciogliete la gelatina ben strizzata in due cucchiai di latte e unite un terzo anche di questa.
6. Emulsionate con una frusta e versate sulla base del dolce riempiendo per un terzo l’anello.
7. Trasferite in freezer per 2 ore.
8. Proseguite in modo analogo con gli altri due tipi di cioccolato, sciogliendoli a bagnomaria e realizzando le due mousse.
9. Rispettate sempre le due ore di riposo in freezer tra uno strato e l’altro.
10. Una volta raffreddato lo strato di mousse al cioccolato bianco, decorate la superficie con dei riccioli di cioccolato gianduia e servite.

Se desiderate provare un’altra ricetta di Knam, vi consigliamo la torta Giulio, realizzata per il figlio. È semplicemente deliziosa!

Conservazione

La mousse ai tre cioccolati si conserva in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riportarla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di servirla.