Ingredienti:
• 290 g di farina 0
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 330 ml di acqua
• 40 g di lievito madre
• 1 cucchiaino di sale fino
difficoltà: facile
persone: 6
preparazione: 30 min
cottura: 40 min

Lunga lievitazione, lievito madre, impasto rustico e alveolato cotto in forno a legna: ecco le caratteristiche del pane cafone, il pane napoletano.

Non c’è nessuno a Napoli e, più in generale in Campania, che non conosca la ricetta del pane cafone. Anche noto come pane dei Camaldoli perché secondo la tradizione è proprio su questa collina della periferia della città a essere stato preparato per la prima volta, si caratterizza per via delle dimensioni consistenti (pensate che può arrivare a pesare anche 4 kg!), per la crosta spessa 1 cm e per l’alveolatura della mollica.

Il rispetto di queste caratteristiche, insieme alla preparazione con lievito madre e alla cottura in forno a legna, fanno del pane cafone un prodotto agroalimentare tradizionale. Si tratta infatti di una ricetta tipica, preparata con un metodo antico che negli anni non ha mai subito grosse modifiche. Vediamo come preparare il pane cafone fatto in casa.

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Pane cafone
Pane cafone

Come preparare il pane cafone napoletano con la ricetta originale

  1. Sciogliete in una ciotola il lievito madre con 25 ml di acqua. Mescolate bene poi unite 40 g di farina 0 e impastate in modo da formare un panetto.
  2. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio.
  3. Sciogliete di nuovo il panetto in 25 ml di acqua, unite 45 g di farina 0 e impastate una seconda volta, lasciando lievitare nelle stesse condizioni fino al raddoppio.
  4. Unite 170 ml di acqua e iniziate a mescolare, meglio se con la planetaria munita di gancio impastatore. In alternativa fatelo a mano.
  5. Unite le due farine mescolate un cucchiaio alla volta alternandole all’acqua rimasta con sciolto all’interno il sale.
  6. Quando l’impasto sarà incordato, ossia attorcigliato allo stampo, trasferitelo sulla spianatoia infarinata.
  7. Allargatelo a formare un rettangolo e fate un giro di pieghe a tre poi ruotate il panetto, allargatelo di nuovo e fate un altro giro di pieghe a tre.
  8. Lasciate riposare per mezz’ora e ripetete l’operazione.
  9. Coprite la teglia del forno con un canovaccio pulito, spolverizzatelo con abbondante semola e adagiate l’impasto, dandogli la forma di una pagnotta.
  10. Lasciatelo lievitare in frigorifero per tutta la notte (minimo 10 ore).
  11. Trasferite la pagnotta su una leccarda da forno lasciata all’interno dello stesso per tutto il periodo in cui si riscalda e incidete la superficie con dei tagli in diagonale.
  12. Cuocete in forno preriscaldato a 240°C abbassando la temperatura a 220°C non appena infornate. Cuocete per 20 minuti a 1/3 dell’altezza, abbassate a 200°C e proseguite per altri 15-20 minuti. Vi consigliamo di mettere nella parte bassa del forno 3 cubetti di ghiaccio per sviluppare del vapore.
  13. Lasciatelo intiepidire prima di consumarlo.

Il pane cafone con lievito madre è davvero profumato ed è perfetto con tutti i piatti. Provatelo ad esempio per realizzare delle gustose bruschette oppure date un’occhiata alla nostra ricetta del pane.

Origini del pane cafone: perché si chiama così

Il pane cafone viene chiamato così in contrapposizione al pane aristocratico. Quest’ultimo, di origine francese, veniva preparato con farine bianche e molto raffinate, era di colore bianco candido, quasi totalmente privo di crosta e morbidissimo. Il pane cafone invece era un pane rozzo, contadino, preparato con farine poco raffinate che in cottura assumevano un colore grigio scuro. Aveva una crosta spessa, ma questo era da considerarsi positivo perché permetteva di allungare di molto i tempi di conservazione.

Per quanto riguarda invece l’origine del nome, pare che cafone sia da ricondurre al termine dialettale ca’fune, ossia con la fune. Difficile dire se la fune, il laccio, di cui si parla sia quello che legava la valigia dei contadini che arrivavano in città o quella con cui, sempre i contadini, portavano verso le campagne gli animali acquistati al mercato. Certo è che con il passare degli anni il termine è rimasto e si usa per indicare qualcosa di rozzo, grossolano, proprio come questo pane di Napoli.

Conservazione

Questo pane napoletano si conserva in un sacchetto di carta per una settimana. In alternativa è possibile congelarlo, già porzionato, fino a 6 mesi.

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ultimo aggiornamento: 25-11-2021


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