La pastissada de caval è uno stracotto a base di carne di cavallo solitamente servito con polenta e tipico della cucina veneta.
La pastissada de caval, letteralmente pasticciata di cavallo, è una ricetta veronese di origini molto antiche ma incerte. Tra il 28 e il 30 settembre del 489 le campagne attorno a Verona furono il teatro di una sanguinosa battaglia tra il Re d’Italia Odoacre e il Re degli Ostrogoti Teodorico. Conclusasi con la vittoria di quest’ultimo, di lasciò dietro morte e distruzione. La popolazione, ormai allo stremo, ebbe l’autorizzazione di cucinare la carne dei cavalli morti rimasti sul campo.
Dal momento che come si suol dire “la necessità aguzza l’ingegno”, trovarono un modo per conservarla il più a lungo possibile mettendola a marinare con vino e spezie. Dato che la carne di cavallo è molto tenace, la cottura non poteva che essere lunga e a fuoco lento. Potremmo quindi descrivere il piatto come uno stracotto, solitamente accompagnato con la polenta, altro piatto tipico veneto, o utilizzato per condire gli gnocchi.
Ancora oggi cucinare la carne di cavallo non è poi così insolito e la pastissada di carne di cavallo è a tutti gli effetti uno dei piatti tipici veronesi, certificata De.Co. (Denominazione di Origine Comunale). Di certo però non è l’unica ricetta di questo territorio che sfrutta questa carne poco diffusa. Basti pensare agli sfilacci di cavallo, prima essiccati e poi affumicati, perfetti per essere conservati molto a lungo.
Ma adesso scopriamo insieme tutti i dettagli per preparare la pastissada de caval con la ricetta originale veneta.
Ingredienti
Per la marinatura
- Vino Rosso (Valpolicella) – 1 l
- Erbe aromatiche (alloro, rosmarino) – 1 mazzetto
- Chiodi di garofano – 6
- Cannella – 1 stecca
- Ginepro – 4 bacche
- Aglio – 2 spicchi
- Cipolle – 2
Per la pastissada de caval
- Carne di cavallo (guanciale, muscolo o copertina di spalla) – 1 kg
- Cipolla – 2
- Carota – 2
- Concentrato di pomodoro – 2 cucchiai
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Burro – 50 g
- Lardo – 50 g
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Pastissada de caval
Circa 24 ore prima di cuocere la carne, tagliatela a bocconcini e mettetela a marinare in una ciotola con vino, cipolla a pezzetti, aglio a fettine, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero per un giorno intero.
Il giorno seguente affettate la cipolla, sbucciate le carote e tagliatele a pezzi e rosolatele in un tegame sufficientemente capiente con olio, burro e lardo tritato al coltello.
Unite la carne scolata dal liquido di marinatura e fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.
Filtrate il vino utilizzato per marinare la carne e unitelo alla stessa nel tegame insieme al concentrato di pomodoro. Lasciatela cuocere per almeno 3 ore, fino a che la carne non si sarà sfilacciata. Se necessario potete aiutarvi nella cottura con del brodo vegetale o dell’acqua bollente. Quasi sul finire aggiustate di sale e pepe.
Ottima con la polenta, se vi dovesse avanzare vi invitiamo a provare gli gnocchi con la pastissada de caval, un piatto che vi conquisterà al primo assaggio.
Quale carne utilizzare per la pastissada de caval?
Trattandosi di cotture lunghe e a fuoco lento, è fondamentale che la carne utilizzata non sia troppo tenera. ll disciplinare De.Co. suggerisce come tagli di carne per la pasticciata di cavallo guanciale, muscolo o copertina di spalla.
Quale vino utilizzare?
Anche il vino riveste un ruolo fondamentale nella ricetta perché conferirà alla carne aromi e profumi. Trattandosi di un piatto tipico veneto, scegliete un vino della zona rosso e corposo come il Valpolicella. Se non riuscite a trovarlo, evitate comunque i vini di bassa qualità o comprometterete il risultato finale.
Conservazione
Questo piatto si può conservare in frigorifero per un 2-3 giorni. Al momento di consumarlo è sufficiente riscaldarlo in padella: come molte ricette di questo tipo infatti, conio passare del tempo guadagna in sapore.
