Ingredienti:
• 1 salama da sugo
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 10 min
cottura: 240 min
kcal porzione: 457

Uno dei prodotti tipici di Ferrara è la salama da sugo, un particolare salume che va mangiato solo dopo averlo cotto.

Tra i vari prodotti tipici regionali non può non essere ricordata la salama da sugo, originaria della provincia di Ferrara. Questo è un salume molto particolare e che va mangiato, a differenza di molti altri, solo dopo averlo cotto. Il modo in cui va cucinato è elaborato e prevede tempi abbastanza lunghi, ma il risultato ripaga qualsiasi tipo di fatica.

Il suo segreto sta nella composizione. Il salume è un insieme di diverse parti di carne di maiale e la ricetta originale, inoltre, vuole l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata, per insaporire ancor di più il mix. Dopo averlo cucinato, potete accompagnarlo al purè, come hanno fatto Cracco e Fabio de Luigi in Dinner Club. Questo prodotto, è anche ottimo per condire un risotto audace o come contorno.

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Salama da sugo
Salama da sugo

Preparazione della ricetta per la salama da sugo

  1. Prima di entrare nel vivo del procedimento, dovete lasciare per una notte intera la salama in ammollo. Riempite un recipiente con acqua tiepida e fate riposare in questo modo, per far ammorbidire le incrostazioni esterne.
  2. Il mattino seguente, spazzolate l’esterno delicatamente.
  3. Come prima cosa, riempite con acqua una pentola (con bordi molto alti) e mettete sul fornello.
  4. Avvolgete il prodotto in un canovaccio di telo fine e legate con lo spago.
  5. Immergetela nell’acqua ma, prima di passare alla cottura della salama da sugo, appoggiate uno stecco di legno sui bordi della pentola. Questo vi servirà per sorreggere l’estremità dello spago e tenere sospeso il salume nel liquido, senza fargli toccare il fondo del recipiente.
  6. Fate cuocere a fuoco lento per oltre 4 ore, mantenendo costantemente il bollore dell’acqua. Fate attenzione che non si spacchi la vescica.
  7. Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto. Tagliate in senso orizzontale la parte alta, per liberare la carne morbida e sugosa che c’è all’interno, e che potete raccogliere con un cucchiaio.
  8. Potete servirla calda o fredda, intera o tagliata a spicchi.

Conservazione

Gustate la salamina da sugo, originaria di Ferrara, da sola o accompagnando un piatto particolare. Potete conservarla in frigo per 1 giorno e scaldarla o congelarla per alcune settimane e riscaldarla all’occorrenza.

Un’altra preparazione spettacolare, conosciuta in Dinner Club, è quella del cazzomarro.

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ultimo aggiornamento: 07-10-2021


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