Analizziamo le differenze tra i vari tipi di meringhe, che ci sono anche dal metodo di lavorazione. Da quella italiana a quella francese, passando per la versione svizzera.
Con questo termine si indica una preparazione base fondamentale della pasticceria. Al mondo esistono tre golosissimi tipi di meringhe, che provengono da tre differenti nazioni. Se quella italiana e quella francese sono le più note, a queste si deve aggiungere anche quella svizzera. A caratterizzare questa preparazione è il colore bianco candido.
Alla base vi è un’accurata lavorazione: vengono montati a neve gli albumi d’uovo, insieme allo zucchero. Il loro aspetto appare spumoso, per questo motivo vengono anche chiamate spumini o spumaglie. Questa base soffice va cotta a basse temperature e il risultato è una delicata decorazione per torte o crostate.
Tipi di meringhe: svizzera, italiana e francese
Le tipologie di meringhe si differenziano in base ai metodi di lavorazione. I momenti in cui viene aggiunto lo zucchero agli albumi sono diversi, ad esempio. Un altro motivo di diversità è dato dalla temperatura di cottura che si raggiunge.
In linea generale, il risultato finale è lo stesso, seppur con piccole differenze. Per questo motivo, non sempre è facile distinguere i tipi di meringa. Quella svizzera risulta molto più stabile, rispetto alle due rivali. Quella francese è caratterizzata da una maggiore friabilità, accompagnata da una consistenza particolarmente spumosa. Il prodotto italiano, invece, è ad un punto intermedio tra le due, risultando ancora più soffice.
La meringa italiana
Cominciamo dal prodotto nostrano. La sua preparazione è leggermente più elaborata rispetto alle altre due varianti. Prima di cominciare con la creazione del prodotto, va riscaldato lo zucchero con dell’acqua. Viene, quindi, a formarsi una sorta di sciroppo caldo, che deve essere aggiunto agli albumi. Con un termometro da cucina si controlla che la sua temperatura sia di 121°C, per poterlo aggiungere agli albumi (poco alla volta e a filo), mentre vengono montati a massima velocità.
La meringa svizzera
La lavorazione del prodotto made in Svizzera è del tutto diversa. Gli albumi e lo zucchero si versano insieme in un tegame. Il composto va fatto scaldare sul fornello a bagnomaria, fino a quando raggiunge i 55-60°C. A questo punto, si può montare il miscuglio con delle fruste a fili grandi, in pochi minuti.
Questa versione è storicamente importante, perché proprio da questa nazione nasce il suo nome. Il termine meringa, infatti, deriva dalla città svizzera di Meiringen. In questo luogo, un pasticcere la creò per la prima volta, dando vita a un fenomeno che è durato negli anni.
Si può utilizzare come la meringa all’italiana, morbida sopra torte o dolcetti, da fiammeggiare con l’apposito cannello, oppure è possibile anche cuocere delle meringhette in forno (a una temperatura bassa) come per la versione francese.
La meringa francese
Il prodotto francese va preparato rigorosamente a freddo. Si comincia montando gli albumi a temperatura ambiente e, poco alla volta, si aggiunge lo zucchero. Una volta ottenuto un composto spumoso e delicato, va cotto in forno a circa 90-130°C. Per renderla ancora più soffice, si possono aggiungere due tipi di zucchero: quello semolato all’inizio e quello a velo in un secondo momento.
La principale differenza tra la meringa francese e quella italiana, quindi, sta nella lavorazione. Mentre nella prima la cottura avviene a lavoro ultimato, quella made in Italy si scalda grazie alla presenza dello sciroppo caldo. I pasticceri in Francia, inoltre, sono soliti aromatizzare il prodotto, ad esempio con la vanillina, mentre noi italiani no. Un’ultima differenza tra le due è la conservazione: quella francese può essere congelata per lungo periodo, mentre l’altra rimane intatta solo per poco tempo, in un contenitore di latta.
