Crema chiboust: un classico della pasticceria (per farcire la Saint Honoré)

Prepariamo la crema chiboust (quella della torta Saint Honoré)

Ingredienti:
• 200 ml di latte
• 60 g di zucchero
• 100 ml di panna fresca
• 125 g di zucchero a velo
• 6 tuorli
• 90 g di albumi
• 20 g di maizena
• 4 g di gelatina in fogli
difficoltà: media
persone: 8
preparazione: 60 min
cottura: 40 min
kcal porzione: 280

La crema chiboust è una delle basi della pasticceria: usata per farcire torte, è ottima anche da sola, magari con qualche cialda o sfoglia croccante.

La crema chiboust è una preparazione classica della pasticceria: è usata per farcire torte, per esempio, ed è lei che troviamo all’interno di una torta Saint Honoré. Farla non è semplice, ma crediamo possano prepararla anche i meno esperti, con i giusti accorgimenti. Il rischio maggiore è che nella crema si formino dei grumi; se accadesse, potete provare a passarla con un passaverdure scegliendo l’accessorio con i fori più stretti e poi setacciarla.

Questa preparazione di origine francese (la inventò il pasticcere Chiboust) non è altro che l’unione di crema pasticcera e meringa all’italiana. Forse ai meno esperti – o ai non addetti ai lavori – è sconosciuta, ma una volta che proverete la sua consistenza unica, non potrete più rinunciarvi!

Potete usarla per farcire una torta come la Saint Honoré oppure arricchirla di frutta per un dessert al cucchiaio. Pronti? Iniziamo!

Crema chiboust
Crema chiboust

Preparazione della crema chiboust

  1. Si inizia con la preparazione della crema pasticcera – perché dovrà raffreddare. Versate i sei tuorli in un pentolino insieme allo zucchero a velo; montateli con una frusta elettrica sino ad avere un composto liscio e spumoso. Aggiungete la maizena ben setacciata e mischiate con un cucchiaio.
  2. Ponetelo su fuoco medio e scaldate leggermente il composto. In una terrina, nel, frattempo, unite il latte e la panna. Aggiungete latte e panna a filo al composto di tuorli e mischiate bene.
  3. Fate cuocere a fuoco basso la crema girando senza interruzione fino ad addensarla. Spegnete poi il fuoco.
  4. Versate dell’acqua fredda in una ciotola e metteteci in ammollo i fogli di gelatina per cinque minuti. Strizzate la gelatina con le mani e aggiungetela alla crema ancora calda, mescolando bene in modo che si sciolga e si uniformi al composto. Mettete da parte la crema a raffreddare.
  5. Ora dovete preparare la meringa italiana. Organizzate una cottura a bagnomaria, con una pentola più grande con dell’acqua e una più piccola che vi sia immersa senza toccarne il fondo. Portate l’acqua nella pentola grande quasi al bollore, e mantenetela in questo stato regolando il fuoco. Versate nella pentola più piccola gli albumi e lo zucchero a velo e montateli con le fruste elettriche per qualche minuto. La montata deve essere lucida, e le pareti della pentola devono velarsi con l’uovo montato. Spegnete il fuoco e togliete la pentola dal bagnomaria.
  6. Riprendete la crema pasticcera – che deve essere a temperatura ambiente – e incorporate un terzo della montata di albumi. Mischiate bene prima di aggiungere un altro terzo della montata, e questa volta mischiate con delicatezza dal basso verso l’alto. Fate lo stesso con l’ultimo terzo della montata.
  7. Mettete la crema chiboust in frigorifero per un paio d’ore. Servite la crema all’interno di un dolce, o in coppette guarnite da cialde o sfoglie.

Se non volete preparare la laboriosa Saint Honoré, usate questa crema per farcire una golosa millefoglie!

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ultimo aggiornamento: 05-10-2019

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