Ingredienti:
• 250 g di farina di mandorle
• 315 g di zucchero a velo
• 100 g di albumi
• 35 g di tuorli
• 30 g di vino bianco
• 30 g di zucchero
• 190 g di burro
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• granella di mandorle q.b.
difficoltà: media
persone: 8
preparazione: 40 min
cottura: 15 min

La torta elvezia è un dolce raffinato composto da strati di croccante daquoise, crema al burro e zabaione. Ecco la ricetta originale di Mantova.

La torta elvezia, a scapito del nome, è un dolce tipico della città di Mantova. Deve il suo nome a una famiglia di pasticceri svizzeri che nel 1700 giunsero a Mantova dai Grigioni Putscher e decise di utilizzare gli ingredienti tipici del territorio per realizzare un dolce che celebrasse la loro patria. Questo prodotto tipico ha anche ottenuto il riconoscimento di P.A.T., ossia Prodotto Agroalimentare Tradizionale, proprio per proteggerne le origini e la ricetta.

La torta elvezia di Mantova si compone di tre strati di daquoise farciti con crema al burro e zabaione. Non tutti sanno infatti che è proprio la città di Mantova a rivendicare i natali dello zabaione, una crema preparata già dai tempi dei Gonzaga. Ma scopriamo nel dettaglio la ricetta che, pur non essendo proprio semplicissima, non nasconde grandi insidie.

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Torta elvezia
Torta elvezia

Come preparare la ricetta della torta elvezia

  1. Per prima cosa preparate la daquoise. Montate con le fruste elettriche gli albumi aggiungendo 250 g di zucchero a velo poco per volta fino a che non saranno montati a neve. Incorporate poi la farina di mandorle, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  2. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e dressatelo su una teglia rivestita di carta forno in modo da ottenere 3 cerchi di 18 cm.
  3. Cuoceteli a 160°C per 15 minuti poi lasciateli raffreddare.
  4. Nel frattempo preparate lo zabaione lavorando i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche. Una volta chiari e spumosi, incorporate il vino bianco e trasferite il tutto in una pentola in modo da cuocere a bagnomaria, sempre mescolando con le fruste.
  5. Quando sarà gonfio e fermo spegnete, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  6. Preparate infine la crema al burro montando il burro con lo zucchero a velo rimasto e il cacao amaro. Una volta liscia e omogenea, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.
  7. Assemblate il dolce disponendo su un piatto un primo disco di daquoise, 2/3 della crema al burro, il secondo disco, lo zabaione e infine l’ultimo disco.
  8. Ricoprite con la crema al burro l’anello esterno del dolce, fate aderire la granella di mandorle e infine decorate il tutto con dello zucchero a velo.

Vi consigliamo di lasciarla riposare per un paio di ore prima di servirla. Vi consigliamo di provare un altro dolce tipico della città di Mantova: la torta sabbiosa!

Conservazione

La torta elvezia si conserva in frigorifero, ben coperta da pellicola, per 2-3 giorni.

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ultimo aggiornamento: 16-02-2022


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