Scopriamo insieme cosa sono e come si preparano le verdure fermentate, un piatto di origine asiatica delle moltissime proprietà.
Anche se poco conosciute, le verdure fermentate sono un piatto sano e nutriente. Questo metodo inoltre permette di conservare le verdure per tutto l’inverno, mantenendone inalterato il potere nutrizionale. Il meccanismo è piuttosto semplice e non richiede particolari abilità. Occorre però prestare attenzione ad alcuni aspetti di cui parleremo dopo per poter preparare in maniera sicura le verdure fermentate con la ricetta semplice.
I cibi fermentati sono diffusi in particolar modo nella cucina asiatica. Non solo di verdure si parla, ma anche di bevande come la birra o il poco noto kombucha. Il particolare processo a cui vengono sottoposti gli alimenti permette non solo di conservarli, ma anche di esaltarne al meglio le proprietà.
Le verdure fermentate sono ricche di batteri lattici, utili per il microbiota intestinale dove ha sede il sistema immunitario. Nonostante la diffidenza generale, la fermentazione lattica parrebbe essere addirittura più sicura rispetto ad altre tecniche di conservazione come il sott’olio o le classiche conserve estive. Questo perché i batteri lattici “buoni” abbassano il pH e prendono il sopravvento sui patogeni. In tutti i casi occorre seguire alcune linee guida per procedere in tutta sicurezza.
Se pensate di non aver mai consumato cibi fermentati, forse non sapete che i crauti appartengono proprio a questa categoria. Anche il kimchi, tipico della cucina coreana, altro non è che cavolo fermentato arricchito con spezie. E non è certo un caso che due delle conserve più diffuse siano proprio a base di cavoli: la famiglia delle crucifere infatti è la più adatta alla fermentazione, soprattutto se siete alle prime armi.
Occorre poi sottolineare che esistono due tecniche diverse di fermentazione: quella a secco e quella in salamoia. La prima viene utilizzata per tutte quelle verdure che, a contatto con il sale, rilasciano acqua a sufficienza per la fermentazione. La seconda invece per tutte le altre (ad esempio carote). Per iniziare a fermentare a casa non occorrono particolari utensili: barattoli di vetro sterilizzati, un pressino oltre che verdure di qualità e sale. Ora entriamo nel dettaglio delle due tecniche.
Fermentazione a secco
La fermentazione a secco è la più semplice e viene utilizzata per tutti quegli ortaggi che, a contatto con il sale, rilasciano acqua a sufficienza per avviare la fermentazione. Appartengono alla categoria ortaggi a foglia come il cavolo cappuccio, il cavolo rosso e nero e tutte le verdure che è possibile ridurre a fettine piuttosto sottili.
Ingredienti
Per le verdure fermentate
- Verdure a piacere – q.b.
- Sale grosso non iodato – 2-3 % del peso delle verdure
- Acqua minerale (della bottiglia) – q.b.
Preparazione
Fermentazione a secco
Come prima cosa occorre lavare bene le verdure e pulirle.
Trasferite le verdure pulite in un contenitore di vetro e conditele con sale in quantità pari al 2-3% del peso delle verdure, e se volete, un pizzico di pepe. Massaggiatele con le mani fino a quando non cominceranno a rilasciare liquido quindi trasferitele in un vaso di vetro sterilizzato.
Posizionate il pressino per sottaceti in modo che le verdure restino sempre immerse nel loro liquido, chiudete con il tappo e lasciate riposare in frigo per 14-21 giorni. Durante la prima settimana è importante aprire il tappo una volta al giorno per favorire la fuoriuscita di gas che si formano durante la fermentazione.
Per essere certi che tutto sia andato come previsto potete misurare il pH della vostra preparazione che dovrà essere di 4,2 o inferiore.
Fermentazione in salamoia
Le verdure che non rilasciano acqua a sufficienza a contatto con il sale vanno fatte fermentare in salamoia. È il caso di verdure coriacee (broccoli, cavolfiori, ecc…) e tuberi (carote, rape, sedano rapa) ma anche ortaggi estivi e acquosi come cetrioli, zucchine, sedano, pomodori, melanzane e peperoni.
Preparazione
Verdure fermentate in salamoia
Pulite le verdure scelte e tagliatele della forma e della dimensione che preferite.
Posizionate un barattolo di vetro sterilizzato su una bilancia e fate la tara. Riempitelo il più possibile con le verdure, lasciando solo un paio di centimetri dal bordo quindi versate l’acqua.
Calcolate la percentuale di sale (2-3%) sul totale di acqua e verdure e versatelo all’interno. Mescolate in modo da farlo sciogliere, posizionate un pressino in modo che le verdure restino sommerse e lasciate fermentare per 14-21 giorni. Durante la prima settimana aprite il vasetto per sgasarlo almeno una volta al giorno.
Anche in questo caso, la fermentazione è avvenuta correttamente quando il pH è pari o inferiore a 4,2.
Conservazione
Le verdure fermentate si conservano per lunghi periodi. L’unica accortezza che occorre avere è che siano sempre coperte da liquido. Se quello rilasciato dalle verdure stesse non dovesse essere sufficiente, aggiungete un goccio di acqua.
