Originaria di Pistoia, la zuppa del carcerato è un primo piatto semplice ma buonissimo, preparato con le rigaglie di vitello.
La zuppa del carcerato è un primo piatto davvero particolare. La sua semplicità sta nel sapiente miscuglio di ingredienti poveri e facili da reperire. Si tratta di un piatto tipico della città di Pistoia, legato a una lunga tradizione. Il carcere della città, il Santa Caterina in Brana, era ed è tutt’oggi circondato da macelli. Un tempo, detenuti e secondini acquistavano per pochi spiccioli le parti più povere della carne e a partire da queste, con un po’ di ingegno, riuscivano a portare in tavola un pasto caldo.
Ieri come oggi, il carcerato (altro nome della zuppa) viene realizzata con le rigaglie di vitello, considerate scarti, che vengono insaporite e valorizzate con altri ingredienti tra cui verdure per soffritto, pane, pecorino e pepe. Alcune versioni più moderne prevedono l’aggiunta di pomodoro.
Nella sua semplicità, questo piatto richiede un minimo di attenzione per quanto riguarda la pulizia delle interiora che vanno sciacquate a lungo sotto il getto dell’acqua, bollite 10 minuti e poi messe in altra acqua pulita per tutta la notte. Il giorno seguente è possibile procedere con la preparazione vera e propria.
Il resto del procedimento ricorda quello di altre ricette tipiche della cucina toscana come la ribollita dove il pane viene imbevuto di brodo e cotto fino a disfarsi. Se invece cercate qualcosa dai sapori più delicati ma all’altezza della vostra “cena da detenuti” provate la minestra di pane o l’acquacotta.
Ingredienti
Per la zuppa del carcerato
- Interiora di vitello – 200 g
- Pane raffermo – 200 g
- Sedano – 2 gambi
- Carota – 1
- Cipolla – 1
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
- Pecorino grattugiato – q.b.
Preparazione
Zuppa del carcerato
Il procedimento ha inizio dal giorno precedente. Lavate le interiora di vitello e fatele cuocere in una pentola piena di acqua (non salata) per 10 minuti. Scolate e lasciate intiepidire, poi mettetele in una ciotola piena di acqua pulita e lasciate in ammollo in frigo.
Il giorno successivo, in un tegame versate l’olio d’oliva. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati in pezzi non troppo piccoli e rosolate per qualche minuto.
Scolate le parti di carne e unitele al resto degli ingredienti. Aggiungete dell’acqua pulita e fate cuocere la zuppa di rigaglie a fuoco molto basso per 3 ore.
Trascorso questo tempo, prelevate la carne e mettetela da parte. In un altro tegame disponete sul fondo delle fette di pane raffermo. Ricoprite con il brodo filtrato e aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pane si sarà completamente sfaldato, rendendo il brodo corposo.
Terminata la cottura, distribuite nei piatti, aggiungete le interiora di vitello tagliate a tocchetti e in ultimo una spolverata di pecorino e una macinata di pepe nero.
Una precisazione va fatta in merito a come si prepara la zuppa del carcerato. La sua consistenza può variare a seconda della quantità di ingredienti che usate o dei tempi di cottura. Potete scegliere voi se farla risultare più liquida o più densa, anche in base al vostro gusto, semplicemente regolando il quantitativo di brodo o pane.
Conservazione
Questo primo piatto è una delle ricette regionali italiane più apprezzate. Il consiglio migliore è di consumarla calda, accompagnata da un buon vino rosso. La conservazione, infatti, è sconsigliata.
