Oggi andiamo alla scoperta di un piatto tipico pugliese, le cozze ripiene cotte nel sugo di pomodoro: una vera delizia.
Anche note più semplicemente come cozze ripiene alla pugliese o alla vastese, questo manicaretto è un must delle tavolate pugliesi (e non solo) a base di pesce. Le cozze ripiene al sugo, se non le avete mai provate, sono qualcosa che sì, sporca le mani ma conquista al primo assaggio. Immaginate infatti un ripieno saporito a base di pane, formaggio grattugiato, uova e prezzemolo racchiuso tra i due gusci del mollusco che viene poi cotto in un sugo denso a base di pomodoro.
Questo piatto chiama la scarpetta ed esige di essere mangiato proprio con le mani, assaporando a ogni boccone questi gusti tanto semplici quanto ricchi che si fondono tra loro. Potete servirli sia come antipasto che come secondo piatto: nessuno si lamenterà della scelta!
Alcuni sono soliti aprire a mano le cozze, conservando l’acqua che ne fuoriesce. Noi, per una sicurezza extra, abbiamo preferito far aprire le cozze in padella così da gettare quelle che non si sono aperte per poi filtrare il liquido e utilizzarlo nella ricetta.
Il binomio cozze e Puglia però non vi suonerà certo nuovo. È proprio dalla zona di Taranto che arrivano i molluschi più grandi e carnosi, protagonisti di molte ricette del territorio. Come non citare le cozze alla tarantina, fatte aprire in padella con il sugo di pomodoro, o la mitica tiella barese con riso, patate e cozze o ancora gli spaghetti alla tarantina, un concentrato di sapore.
Ingredienti
Per aprire le cozze
- Olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio
- Aglio – 1 spicchio
- Prezzemolo (gambi) – 4
- Cozze grandi (meglio se pugliesi) – 1 kg
Per il ripieno
- Mollica di pane – 250 g
- Latte intero – 1 bicchiere
- Pecorino grattugiato – 150 g
- Uova – 2
- Aglio – 1 spicchio
- Prezzemolo (foglie) – 1 ciuffo
- Pepe – q.b.
Per il sugo
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Aglio – 1 spicchio
- Passata di pomodoro – 1 l
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per servire
- Prezzemolo tritato – q.b.
Preparazione
Cozze ripiene al sugo
Il primo passaggio per realizzare le cozze ripiene al pomodoro è la pulizia. Rimuovete il bisso, ossia il filamento che fuoriesce dai gusci e passatele con una paglietta per rimuovere eventuali incrostazioni. Sciacquatele poi sotto acqua corrente e tenetele da parte.
In una padella sufficientemente capiente scaldate l’olio con lo spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo. Unite le cozze, mette il coperchio e fatele aprire a fiamma media. Ci vorranno un paio di minuti.
Recuperate le cozze lasciando l’acqua di cottura in padella e gettando quelle che non si sono aperte. Filtrate poi il liquido e tenetelo da parte.
Ora passate alla preparazione del ripieno. Rimuovete la crosta del pane e mettetelo in ammollo nel latte. Nel frattempo tritate aglio e prezzemolo.
Strizzate il pane con le mani tenendo per un attimo da parte il latte. Unite il formaggio grattugiato, il trito di aglio e prezzemolo e le uova e mescolate bene. Regolate la consistenza del ripieno aggiungendo il liquido delle cozze poco per volta: dovrà risultare umido ma non eccessivamente appiccicoso. Se non dovesse bastare potete utilizzare anche un po’ di latte. Aggiustate di sale (attenzione perché l’acqua delle cozze è già sapida) e insaporite con una macinata di pepe.
Prelevate delle porzioni di ripieno e farcite le cozze per bene. Quello che fuoriesce toglietelo con le mani. Legate le cozze una a una con 2-3 giri di spago e tenetele da parte. Proseguite fino a esaurire tutti gli ingredienti.
In una padella scaldate l’olio con lo spicchio di aglio. Unite poi la passata di pomodoro (o la polpa) e fate cuocere per 10 minuti, regolando di sale.
Adagiate le cozze una vicino all’altra, senza sovrapporle e cuocete con il coperchio, tenendo la fiamma bassa, per 10-15 minuti. Servitele dopo aver rimosso lo spago completando a piacere con del prezzemolo tritato fresco.
Ecco il video di una ricetta simile alla nostra: vi sarà utile per capire la consistenza del ripieno e quanto farcire le cozze.
Chiaramente potete anche non legarle ma se non è sufficientemente compatto tenderà a fuoriuscire.
Sebbene sia una ricetta tradizionale, non sono molte le varianti. C’è chi usa il parmigiano al posto del pecorino e chi magari omette l’aglio ma il procedimento rimane grossomodo sempre lo stesso. Discorso diverso invece va fatto per le cozze ripiene alla livornese o alla ligure il cui ripieno prevede l’aggiunta di mortadella.
Conservazione
Le cozze ripiene alla pugliese si mantengono in frigorifero per uno, massimo due giorni. Scaldatele in padella prima di portarle in tavola.
