Bigoli all’anatra

Andiamo alla scoperta di un piatto tipico vicentino: i bigoli all’anatra, un primo di origine antica e dal gusto pieno.

I bigoli all’anatra, bigoi co’ l’arna in dialetto veneto, sono un piatto tipico della provincia di Vicenza diffusosi poi fino a Padova e Treviso. La ricetta originale prevede la preparazione in casa sia dei bigoli, degli spaghetti a base di farina, uovo, burro, sale e acqua, del diametro di 3-4 mm, sia del sugo d’anatra.

La preparazione del ragù di anatra avveniva nel modo più semplice possibile e puntava a non buttare via niente. L’animale spennato veniva fatto lessare in acqua in modo da ottenere un brodo in cui cuocere i bigoli, mentre con le interiora di preparava il vero e proprio ragù. L’anatra lessa era poi servita come secondo piatto. Noi vedremo come preparare i bigoli con l’anatra seguendo la ricetta tradizionale, ma se volete creare un piatto saporito e più semplice, potete optare per della carne macinata di anatra. Si trova nei supermercati più forniti e potete utilizzarla per la preparazione del ragù bianco di anatra.

Come preparare la ricetta dei bigoli all’anatra

1. Come prima cosa occorre preparare il brodo. Pulite l’anatra fiammeggiandola e rimuovete le interiora (non gettatele ma mettetele in una ciotola colma di acqua fredda). In alternativa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di svolgere questa operazione per voi.
2. Tagliate a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’anatra, alle interiora eccetto il fegato e agli aromi (chiodi di garofano, alloro). Lasciatela lessare per un paio di ore, quindi toglietela dal brodo e porzionatela.
3. Tritate le rigaglie lessate, il fegato che avete tenuto da parte e le parti meno pregiate dell’anatra e soffriggetele con il burro e la salvia per 10 minuti. In ultimo regolate di sale e pepe.
4. Lessate i bigoli nel brodo di anatra, quindi scolateli e saltateli in padella con il sugo. Se il tutto dovesse sembrarvi troppo asciutto, aggiungete un mestolo scarso di brodo. Servite i bigoli ben caldi.

Oggi, in particolare nelle macellerie vicentine, è facile trovare il macinato di anatra muta da utilizzare per preparare un classico ragù, rigorosamente in bianco. In questo caso preparate un soffritto e rosolatelo nel burro. Unite 600 g di macinato di anatra e sfumate con un bicchiere di vino. Cuocere per almeno un’ora regolando di sale e pepe e profumando con alloro, chiodi di garofano (ma anche ginepro) e salvia. Utilizzatelo poi per condire la pasta.

Volendo, potete anche preparare voi stessi i bigoli con la nostra ricetta: il piatto assumerà tutto un altro sapore.

Potete anche macinare voi stessi della carne d’anatra e realizzare così un ottimo ragù di anatra proprio come si vede in questo video.

Conservazione

Il piatti si mantiene in frigorifero per un paio di giorni anche se il nostro consiglio è di conservare separatamente la pasta e il condimento. Anche in questo caso la conservazione non supera i 2 giorni. Potete tuttavia congelare il sugo d’anatra fino a 3 mesi.

Origine e storia

I bigoli co’ l’arna sono un piatto tradizionale dell’area compresa tra Thiene e Zanè, ma sono diffusi in tutto il Vicentino. La tradizione vuole che vengano gustati la prima domenica di ottobre, durante la festa della Madonna del Rosario. Sebbene sia una ricorrenza religiosa, questa festività ha anche legami storici con importanti eventi militari.

Il 7 ottobre 1571, infatti, la flotta della Serenissima Repubblica di Venezia ottenne una vittoria decisiva sui turchi nella celebre battaglia di Lepanto. Prima di quella data, la prima domenica di ottobre era già un giorno di preghiera per le confraternite del Rosario. Dopo la vittoria, Papa Pio V decise di dedicare quella giornata alla celebrazione di Nostra Signora della Vittoria. Successivamente, nel 1573, Papa Gregorio XIII elevò questa festività a ricorrenza universale con il titolo di Beata Vergine del Rosario. A tal proposito esiste anche un proverbio: “arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo”.

C’è da dire che se oggi si è soliti preparare il ragù con il macinato di anatra, in origine i bigoli venivano conditi con il tòcio, il fondo di cottura dell’anatra arrosto che veniva servita come secondo piatto. La ricetta ha subito diverse modifiche e, a oggi, la versione con le rigaglie è la più autentica.

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