Perché la cacio e pepe non ti viene mai? Gli errori più comuni e come risolverli

Per molti la cacio e pepe è una sfida persa in partenza. E se invece, vi mancassero solo i consigli giusti per preparala alla perfezione?

Ci risiamo: avete provato per l’ennesima volta a fare una cacio e pepe perfetta, ma non c’è nulla da fare. Viene sempre un grumo unico di formaggio, o è poco cremosa, oppure il cacio fila. Prima di demordere e ordinarla da asporto, provate a dare un’occhiata a questa raccolta di consigli pensata proprio per chi non sa più da che parte girasi. Perché privarsi di una ricetta così buona? Scoprite con noi quali sono gli errori più comuni nel preparare la cacio e pepe e qualche trucchetto infallibile (per davvero) raccolto da chi, prima di riuscirci, le ha provate davvero tutte!

Per iniziare, ovviamente, vi lasciamo la nostra ricetta della cacio e pepe. Procuratevi tutto il necessario e diamo il via ai consigli!

• Calore
• Formaggio
• Acqua di cottura
• Tipi di pasta
• Come usare il pepe
• Cottura pasta

Attenzione al calore

Il primo motivo per cui (forse) la cacio e pepe non viene è l’eccessivo calore: non bisogna infatti avere il fornello acceso, proprio come quando si fa la carbonara. La giusta temperatura della cremina a base di formaggio grattugiato e acqua di cottura è di circa 65°C: oltre i 70°C il cacio inizierà a fare i grumi.

Un metodo infallibile per chi le ha già provate tutte – o quasi – è il seguente:

1. Realizzate la cremina con il formaggio grattugiato e l’acqua (per regolarvi, la proporzione è più o meno 1:1).
2. Scolate la pasta all’interno di una terrina bella capiente – meglio se non in plastica.
3. Aggiungete la cremina di cacio e pepe e mescolate con forza finché non sarà un tutt’uno con la pasta!
4. Completate con pepe macinato fresco.

Per riprendere un famoso detto, vedrete che: lontano dal fuoco, lontano da grumi!

E il formaggio?

Il pecorino romano è sacro e – rigorosamente – l’unico formaggio ammesso, cambiarlo con un’altra tipologia è quindi da considerare come il secondo errore comune quando si prepara questo piatto.

Non stiamo certo qui per consigliarvi di sostituirlo, ci mancherebbe, capiamo tuttavia che potrebbe darvi del filo da torcere! È possibile infatti che ne usiate uno troppo stagionato (e quindi con meno acqua all’interno). Vi suggeriamo di acquistarlo già grattugiato e abbastanza fresco.

Ebbene sì, vi abbiamo appena consigliato il formaggio in sacchetto. Credeteci, sappiamo bene che sembra un eresia, ma se il vostro problema è l’umidità potrebbe essere la svolta.

Questo naturalmente è solamente un consiglio, potete benissimo usare il pecorino che preferite, se doveste avere problemi a creare la cremina aggiungete un po’ più acqua di cottura della pasta.

Non esagerate con l’acqua di cottura

È vero che vogliamo un risultato bello cremoso ma se vi siete ritrovati anche voi con un piatto che ricordava degli spaghetti in brodo di cacio, allora avete sicuramente esagerato con l’acqua (terzo errore da non commettere).

Solitamente tuttavia, una quantità di acqua pari ai grammi del formaggio dovrebbe essere sufficiente. Usare l’acqua di cottura della pasta è poi un’altro piccolo segreto, la pasta durante la cottura rilascia amido che vi sarà utilissimo per avere una salsina di formaggio e pepe bella cremosa.

Se nulla funziona… burro (o l’olio)

Siamo forse impazziti? No, lo sappiamo bene che nella cacio e pepe non ci va il burro (e nemmeno l’olio) ma se siete in cerca di trucchetti potrebbe fare al caso vostro.

1. Appena è cotta, scolate la pasta.
2. A fuoco spento, mettete un pezzetto di burro, seguito da pecorino. Mescolate bene e infine completate con del pepe.

Magari riuscirete a convincere anche i puristi della cucina romana!

Tipologia della pasta

Stiamo parlando di una ricetta della tradizione romana, e in quanto tale deve essere rispettata il più possibile. Errore grave (e siamo al quarto) usare formati corti come farfalle, penne o fusilli. La tradizione chiede tonnarello, ma anche altre tipologia di pasta lunga come gli spaghetti.

Come lavorare il pepe

Quinto errore, importante anche se potreste non dargli troppo peso, è quello di non far cuocere il pepe. La pasta deve infatti terminare la cottura in una sorta di “brodo di pepe”, per una resa ottimale del piatto. Per farlo dovrete usare dei grani interi e spezzettarli, poi metterli in padella, farli tostare e aggiungere 1-2 mestoli di acqua di cottura. Mantenete la fiamma per poter accogliere la pasta e terminare la ricetta.

Cuocere la pasta troppo

Non dovete cuocere troppo la pasta (sesto e ultimo grave errore), ma deve essere scolata al dente, meglio ancora se qualche minuto indietro per poter terminare la cottura in padella, insieme all’acqua di cottura aromatizzata al pepe.

Questo passaggio è fondamentale per avere la giusta consistenza finale del piatto. Quando sarà quasi cotta, aggiungete la cremina di pecorino e mescolate ancora a fiamma bassa (aggiungendo al bisogno altra acqua) e solo alla fine impiattate.