Manzo, maiale o pollo… voi cosa preferite? Ecco una rassegna di tutti i tagli di carne per griglia migliori, per preparazioni succulente.
Siete amanti delle grigliate? Allora siete nel posto giusto, perché oggi ci occupiamo di tutti i tagli di carne per griglia eccezionali. Dal manzo all’agnello, passando per il pollo, tutto è ottimo se cotto alla griglia o al barbeque, l’importante è rispettare alcune regole fondamentali. Per questo metodo di cottura ci sono tanti prodotti ottimi da usare e rendere deliziosamente succulenti, tuttavia ci concentriamo sui migliori tagli di carne per una grigliata perfetta.
Tutti i tagli di carne per griglia
Nella top 10, rientrano i prodotti di carne bovina. Filetti o controfiletti, lombata, scamone, fesa e costata, tanti sono i pezzi da poter grigliare con cottura diretta e fiamma alta. Dalle bistecche agli hamburger, scegliete sempre ingredienti con una buona parte di grasso, per rendere succulento il risultato.
Ampio spazio diamo alla carne di maiale, con braciole, salsicce, puntine, costine, capocollo e la lonza. Evitando tagli magri, disponete questo tipo di carne sui lati per avere una cottura migliore e saporita. Per il pollo, invece, è consigliata una marinatura precedente. Si tratta di carne magra, quindi dev’essere cotta con attenzione.
Per l’agnello, scegliete tagli doppi, come costolette o arrosticini. Per una cottura più lenta potete usare la spalla o il cosciotto, mentre il costato è migliore se diviso in pezzi. In fine, c’è il vitello che necessita di una cottura più veloce, quindi è meglio usare un taglio di notevole grandezza, per non farlo seccare.
Grigliata di carne: i migliori tagli
Se è vero che una buona parte la fa il gusto personale, è altrettanto corretto affermare che ci sono dei tagli di carne che sono più indicati per la preparazione alla griglia. Prima vi abbiamo dato solo un assaggio dei pezzi che consigliamo usare, ora andiamo più nel particolare e scegliamo il meglio per le vostre grigliate con manzo, pollo e maiale.
Tagli di manzo
Tra i tagli più indicati c’è il brisket, ovvero la punta di petto di manzo. Si trova nella parte anteriore dell’animale ed è costituito da tanto grasso e tessuto connettivo, che lo rendono tenero e indicato per le lunghe cotture.
Il New York strip è un taglio tutto americano e consiste nel controfiletto di manzo, ovvero la parte posteriore della lombata. Si tratta di un pezzo saporito, soprattutto se contiene grasso.
C’è, poi, il lombatello, chiamato hanger steak e consistente nel diaframma del manzo. Originariamente ha una membrana esterna, che va tolta prima della cottura. Per non farla indurire, bisogna cucinarla ad alta temperatura e velocemente.
In America è chiamata T-BONE, ma in Italia è la famosa bistecca alla fiorentina. Si tratta di un taglio dalle grandi dimensioni, composto dal filetto e controfiletto del manzo, uniti da un osso a forma di T ed è praticamente la parte posteriore della lombata.
Anche la costata è molto saporita e perfetta per una preparazione alla griglia: si tratta anche in questo caso della lombata, ma la parte anteriore (chiamata Rib Eye in America).
Terminiamo la lombata andando più verso la parte del collo, qui troviamo il reale, un taglio di carne tendenzialmente più grasso e molto saporito.
Rimaniamo sulla parte alta dell’animale, ma andando nel posteriore, dopo la fiorentina: qui troviamo lo scamone, un muscolo molto magro, ma tenero e saporito. Perfetto per preparare una tagliata di carne più magra del solito.
Sopra lo scamone, infine, abbiamo la famosissima picanha, in questo caso potrete sbizzarrirvi preparandola intera, a bistecche, allo spiedo… insomma come più amate cotto questo taglio.
Tra i tagli di carne per grigliata al barbecue, che non possono mancare, ci sono le rib roast, ovvero le costolette di manzo o di maiale. Queste provengono dalla parte centrale del corpo dell’animale. Una volta cotte, diventano succose e arricchite da un sottile strato di grasso croccante. Non consigliamo di provare a non cuocerle sulla griglia diretta, ma di marinarle e cuocerle dentro una pirofila che resiste alle alte temperature. Cuocetele per molto tempo e vedrete come diventeranno morbide e succose, si scioglieranno in bocca a ogni morso.
Terminiamo con la bavetta, conosciuta in America come flank steak. Si tratta della pancia del bovino, un pezzo pieno di tessuti connettivi. Per evitare che risulti gommosa, però, deve essere scottata velocemente, meglio se tagliata in striscioline.
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Tagli di carne bianca
Passiamo alla carne bianca, e quindi al pollo che viene sempre più spesso utilizzato nelle grigliate. Dal gusto dolce e meno impegnativo rispetto alla carne bovina o di maiale, la carne di pollo è perfetta anche per chi vuole mantenere la linea senza rinunciare al gusto.
Anche del pollo non si butta via (quasi) niente: il segreto è marinarlo con anticipo e poi passarlo sulla griglia per pochi minuti e a temperatura bassa, facendo attenzione che sia cotto ma non secco (la marinatura vi aiuterà anche in questo massaggio, lasciandolo umido e succoso).
Dei migliori pezzi di pollo che potete marinare ci sono il petto e le sovraccosce, più ricche di carne e facili da portare alla giusta cottura. ll petto potete anche tagliarlo in fette o bocconcini, basta che non siano troppo sottili per evitare che si secchi.
Anche le cosce e le alette sono sempre più spesso preparate durante le grigliate, solitamente con la pelle per dargli ancora più gusto e quella croccantezza irresistibile.
Tagli di maiale
Passiamo poi alla carne di maiale, più grassa e amata da tutti, perfetta per portare in tavola dei tagli di carne che non scontenteranno nessuno.
Abbiamo già citato le costine o costolette, che possono essere cotte al naturale o dopo una lunga marinatura realizzata con i gusti che più preferite (provate con la salsa barbecue, birra e spezie, sentirete che sapore!). Il secondo taglio che proprio non può mancare lo conosciamo tutti… è la salsiccia e la salamella! La salsiccia viene realizzata con un macinato, realizzato con più parti dell’animale: solitamente spalla o punta di petto mixata con della pancetta per dare la percentuale grassa indispensabile per questo prodotto.
La pancetta di maiale, che arriva appunto dalla pancia del suino, viene cotta anche da sola, in grosse fette, facendo attenzione a non bruciare il grasso sul fuoco.
Non possono poi mancare le braciole, prese dal carré, prelevata al centro della lombata tra il capocollo e il nodino. Potete cuocerle nature alla griglia, oppure fare una marinatura di qualche ora con spezie e aromi per renderle ancora più saporite. Anche la lonza di maiale è sempre più richiesta alle grigliate, anche questa viene prelevata dal carré, ma senza la parte dell’osso.
Infine non possiamo non citare le puntine di maiale, un taglio di carne senza osso e poco pregiato, ma che è stato riscoperto per il suo sapore ricco: vengono prelevate dal costato dell’animale. Anche in questo caso potete fare una prima marinatura (a secco solo con aromi e spezie oppure aggiungendo anche un liquido) e poi portarle sulla griglia per la cottura. Il maiale va cotto bene, ma non eccessivamente, anche con le puntine si rischia infatti che diventino secche se lasciate troppo a cuocere.
