Coda alla vaccinara: un tuffo nella tradizione romana d’altri tempi

La coda alla vaccinara è un secondo piatto tipico della cucina romana dalle origini molto antiche. Ecco la storia i passaggi della preparazione.

La coda alla vaccinara rappresenta in tutto e per tutto la cucina tipica romana. Preparata con una manciata di ingredienti, fondamentali per esaltare il sapore di questo taglio di carne così povero e insolito, viene servita in tutte le trattorie della capitale. Il segreto per ottenere una coda alla vaccinara davvero buona è la cottura. Solo con le lunghe cotture infatti la carne diventerà morbida. Ma perché questo piatto si chiama così? Questo piatto deve il suo nome ai vaccinari, gli addetti alla macellazione degli animali che già nel 1300 erano soliti portare a casa gli scarti della macellazione che non potevano essere venduti ai signori della città. La collocazione geografica è quella del rione Regola di Roma, laddove questi vaccinari abitavano.

Coda alla vaccinara: la storia (e perché si chiama così)

In realtà il piatto come lo conosciamo oggi è nato solo intorno al 1887, nel quartiere Testaccio, dove nel frattempo si era spostato il mattatoio. Di fronte c’era la trattoria Checchino e lì i vaccinari si mettevano in coda per farsi cucinare un piatto con il loro quinto quarto, ossia gli scarti. Il primo quarto, il migliore, andava infatti alla nobiltà, il secondo al clero, il terzo alla gente comune il quarto all’esercito. Gli scarti di ognuna di queste parti invece spettava ai vaccinari.

In quella trattoria Ferminia, figlia dei gestori, inventa la ricetta tramandata fino a oggi: unisce a quegli scarti i gaffi, le guance del bue, rendendola più morbida.

Come cucinare la coda alla vaccinara: la ricetta originale

1. Sciacquate la coda sotto acqua fredda e tagliatela a pezzi in corrispondenza delle giunture. Otterrete i cosiddetti rocchi.
2. In un tegame versate dell’olio e fate soffriggere il lardo. Aggiungete la carne e fate rosolare, quindi unite cipolla, sedano e carota tagliati a tocchetti e cuocete per circa 15 minuti.
3. Sfumate con il vino bianco e quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla padella unite i pelati schiacciati con una forchetta.
4. Salate e pepate e lasciate cuocere per almeno 3 ore, senza coperchio e mescolando di tanto in tanto. Se necessario potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. La cosa importante è quella di evitare che il sugo si asciughi eccessivamente.
5. La tradizione romana prevede che la coda alla vaccinara venga servita con una salsa a base di pinoli e di… cacao. Lessate il sedano e adagiatelo in una padella insieme al sugo della coda, ai pinoli, all’uva passa e al cacao. Fate sobbollire qualche minuto. Potete servire con o senza questa salsa: sono due varianti che coesistono nella tradizione romana.

Se questo tuffo nella cucina romana vi ha incuriosito, vi proponiamo un’altra ricetta tipica, la trippa alla romana.

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigorifero, ben coperta da pellicola, per un giorno al massimo, ma il consiglio è quello di gustarla subito appena cucinata.