Ingredienti:
• 315 g di farina Manitoba
• 65 g di lievito madre
• 130 ml di acqua
• 130 g di burro
• 120 g di zucchero
• 4 tuorli (da 30 g l'uno circa)
• 2 g di malto
• 200 g di uvetta
• un pizzico di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 15 g di miele
• 150 g di canditi (cedro
• arancia e limone)
difficoltà: difficile
persone: 8
preparazione: 100 min
cottura: 50 min
kcal porzione: 450

Oggi scopriamo come fare il panettone, un dolce tipico della tradizione natalizia da preparare anche a casa per il vostro pranzo di Natale se siete abbastanza coraggiosi!

Quando comincia il conto alla rovescia per Natale, tutti noi iniziamo a cimentarci con alcune ricette tipiche italiane. Per i più coraggiosi, oggi vediamo come fare il panettone: una ricetta classica che, però, sono in pochi a fare a casa, preferendo i panettoni artigianali già presenti in commercio.

Non sarà facile (né tantomeno veloce) – ve lo diciamo subito – ma se volete dare un tocco di autenticità al nostro pranzo di Natale, ecco la ricetta! La parte più importante è la lievitazione: Damiano Carrara ha una webcam puntata continuamente sui suoi panettoni per controllare continuamente che si formino alveoli belli lunghi e verticali, mentre Sal De Riso inizia la lavorazione alle 5.00 di mattina per impastarlo alle 17.00!

Se questo non vi spaventa, procuratevi degli stampi di carta (sono indispensabili) e… iniziamo! Ovviamente la ricetta del panettone con lievito madre è quella milanese, che rimane la patria di questo dolce di Natale: una volta perfezionate le basi, potrete sbizzarrirvi con le varianti che preferite.

Trucchi per preparare il panettone

Panettone
Panettone

Non così in fretta! Prima di iniziare con la ricetta vera e propria, vi lasciamo qualche consiglio visto che è una ricetta davvero difficile!

  • La qualità degli ingredienti del panettone è imprescindibile: procuratevi un’ottima farina forte (come la Manitoba, che è ricca di glutine), uova di prima scelta, ma anche burro e vaniglia naturali. Gli aromi artificiali teneteli da parte: facciamo le cose fatte bene!
  • Tutto deve essere anche a temperatura ambiente. Tirate fuori dal frigo burro e uova almeno un’ora prima.
  • Magari i canditi non vi piacciono, ma nella ricetta classica del panettone proprio non si possono omettere: non solo per una questione di gusto, ma anche perchè aiutano a dare la giusta umidità all’impasto. Potete persino fare in casa le arance candite e tagliarle poi a pezzettini!
  • Non bisogna avere fretta, sia per quanto riguarda le singole operazioni (la velocità di impasto è al minimo), sia per quanto riguarda i tempi di lievitazione.
  • È indispensabile avere un termometro da cucina (altrimenti come saprete quando il panettone avrà raggiunto la cottura a 92°C?) e gli stampi di carta tradizionali.

Come fare il panettone artigianale

Gli impasti del panettone sono due. Per una questione di semplicità abbiamo diviso anche gli ingredienti. Per il primo impasto vi servono (mi raccomando, a temperatura ambiente!):

  • 250 g di farina Manitoba
  • 65 g di lievito madre
  • 130 ml di acqua
  • 60 g di burro
  • 70 g di zucchero
  • 2 tuorli (da 30 g l’uno circa)
  • 2 g di malto

Preparazione del primo impasto del panettone

  1. In una ciotola, unite malto, acqua e zucchero e mescolate fino a completo scioglimento di quest’ultimo.
  2. Trasferite il tutto in una planetaria con gancio a foglia e aggiungete la farina.
  3. Dopo 5 minuti a velocità moderata, unite anche il lievito madre.
  4. A parte, mescolate tuorli e burro fino ad ottenere una crema omogenea (con una spatola).
  5. Aggiungete il composto di burro e tuorli in planetaria in due volte. Se necessario, con una spatola staccate il composto dai lati per favorirne l’assorbimento.
  6. Quando vi sembra bello incorporato e asciutto, lavoratelo leggermente sul piano di lavoro fino a dargli una forma rotonda. Trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coperto con pellicola, a lievitare per circa 12 ore in un luogo caldo (26°C). Dovrà triplicare di volume.
Panettone che lievita
Panettone che lievita

Il giorno dopo potete procedere con il secondo impasto. Vi serviranno:

  • 65 g di farina Manitoba
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 2 tuorli (da 30 g l’uno circa)
  • 200 g di uvetta
  • un pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 g di miele
  • 150 g di canditi (cedro, arancia e limone)

Preparazione del secondo impasto del panettone

  1. Riprendete il primo impasto e ponetelo nella planetaria con gancio a foglia, aggiungendo la farina.
  2. Ora tocca al miele e alla vaniglia: uniteli e lasciateli incorporare lentamente.
  3. Nel frattempo mettete l’uvetta ad ammollare in acqua.
  4. Come per il primo impasto, unite tuorli e burro a parte. Inserite poi nella planetaria in due volte.
  5. Aggiungete anche zucchero e sale e lavorate finché il tutto non è ben incordato ed elastico. Saprete che l’impasto è pronto quando, tirando un pizzico di impasto con le dita, sarà sottile ma non si spezzerà.
  6. A questo punto aggiungete l’uvetta strizzata e i canditi e lasciate incorporare.
  7. Staccate il gancio della planetaria e fate riposare l’impasto, coperto con un canovaccio nella ciotola del robot da cucina per 20 minuti circa.
  8. Trascorso questo tempo, trasferitevi su un piano da cucina, lavorate l’impasto con le mani ripiegandolo qualche volta su se stesso e lasciatele riposare ancora 30 minuti. Anche se è un po’ appiccicoso, non preoccupatevi.
Impasto del panettone
Impasto del panettone

Lievitazione e cottura del panettone

Siamo quasi alla fine! Per quest’ultima fase, dovrete solo aggiungere 20 g di burro morbido da spennellare sulla cupola.

  1. Ricavate dei panetti da 500 g abbondanti (o da 1000 g: dipende da quali stampi in carta avete acquistato) e arrotolateli in modo da ottenere una forma tonda. Questo processo, tecnicamente, si chiama pirlatura.
  2. Con l’impasto avanzato potete creare dei panini dolci originali.
  3. Ponete l’impasto a lievitare per circa 8 ore in forno spento con la luce accesa (la temperatura ottimale sarebbe di 35°C), coperto con una cupola di vetro. Se non possedete quella apposita, potete anche usare una ciotola da cucina, se sufficientemente alta.
  4. Incidete una croce in superficie e spalmateci una noce di burro.
  5. Fate cuocere in forno caldo statico a 175°C per 50 minuti.
  6. Una volta cotto, dovete ancora prestare attenzione ad un ultimo piccolo accorgimento: il raffreddamento. Infilzate il panettone con due stecchini da spiedini a circa metà del dolce, capovolgete e appoggiate su un piano rialzato. Lasciatelo lì tutta la notte, tenendolo in equilibrio su due pentole o due ciotole della stessa altezza. In questo modo sarà bello panciuto e raffreddandosi non collasserà su se stesso.
Raffreddamento del panettone
Raffreddamento del panettone

Le varianti del panettone fatto in casa

  • Per la ricetta classica si usa il lievito madre, che, però, va rinfrescato tre volte nell’arco della giornata e che non è così semplice da gestire in quanto va mantenuto sempre vivo. Vi concediamo quindi una sostituzione con 15 grammi di lievito di birra fresco.
  • Chi proprio non sopporta i canditi potrà fare un panettone al cioccolato, sostituendo canditi e uvetta con gocce di cioccolato nella stessa quantità (350 g).

Per una variante insolita, non potete perdervi il salato panettone gastronomico: un antipasto da non perdere!

Se avete molto tempo, infine, non perdetevi tutte le nostre ricette lunghe!

5/5 (1 Review)

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TAG:
Gusto e salute Natale

ultimo aggiornamento: 20-11-2020


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