Come sbianchire verdure e legumi per esaltarne colore e gusto

Sbianchire: il segreto per preservare colori e consistenze in cucina

Cosa vuol dire sbianchire verdure e legumi? Conosciamo meglio questa tecnica per non far perdere agli alimenti colore e proprietà nutrizionali.

La tecnica che viene detta sbianchire offre dei notevoli vantaggi sia per quanto riguarda il gusto, sia per quanto riguarda la presentazione del piatto. Questa tecnica si usa per verdure e patate: specialmente se applicata alle prima, permette una cottura più rapida. Un altro motivo per cui questa tecnica è particolarmente apprezzata è dovuto al fatto che mantiene vivi e intatti i colori delle verdure.

Inoltre, in generale, è un ottimo sistema pre-cottura perché esalta il cibo e mantiene inalterate le proprietà nutrizionali.

In cosa consiste? Si usa per alimenti come verdure, patate e legumi (ma in alcuni casi anche per la pasta fresca come i ravioli) e consiste nel farli sbollentare per alcuni secondi in acqua bollente salata per poi immergerli subito in acqua fredda.

Sbianchire: il significato in cucina

Lo shock termico è un momento fondamentale per fissare il colore delle verdure e fermare la cottura.

Sbianchire le verdure
Sbianchire le verdure
  1. Per sbianchire le patate e le verdure bisogna immergerle in acqua bollente salata.
  2. Non appena l’acqua riprende a bollire aspettate un minuto prima di toglierle e scolatele.
  3. Infine, immergetele in un recipiente pieno di acqua fredda acidulata con un po’ di limone con un pizzico di sale.

In alternativa all’acqua fredda leggermente salata potete usare l’acqua frizzante: non solo eviterà che il cibo si ossidi ma aiuterà anche a eliminare il sapore amaro che possono avere alcune verdure come cavolo, carciofo, sedano e finocchio.

Sbianchire le verdure

Per quanto riguarda le verdure a foglia verde, come spinaci e biete, è importante che il processo avvenga a pentola scoperta. In questo modo gli acidi che alterano il colore si disperderanno con il vapore.

Un altro motivo per sbianchire le verdure come il cavolo, il cavolfiore, il broccolo e le cime di rapa è quello di attenuare il loro sapore forte e particolarmente amaro.

Inoltre, si usa particolarmente sbianchire i cardi e i carciofi: verdure molto dure e che tendono ad ossidare.

Con questo processo si può conservare il colore delle verdure ed esaltarlo rendendolo ancora di più. Potrete, ad esempio, esaltare il colore rosso delle rape, l’arancione della zucca o il bianco del sedano rapa.

Pomodori sbollentati
Pomodori sbollentati

Discorso leggermente diverso, invece, per i pomodori che si fanno sbollentare ma per un motivo diverso: per poterli sbucciarli facilmente! Fate sbollentare i pomodori freschi sui quali avete praticato un’incisione ad X per 1/2 minuti: riuscirete a spellarli in pochissimo tempo!

Sbollentare le patate

Quando mangiare delle patate al forno al ristorante non potete fare a meno di chiedervi perché le vostre non sono mai così buone? Il segreto – forse – risiede nel fatto che loro fanno sbianchire le patate prima di metterle in forno: questo consente all’amido dei tuberi di gelatinarsi e voi potrete gustare delle patate croccanti fuori e morbide dentro.

Sbianchire i ravioli

Infine, come già accennato, questo tecnica talvolta si usa anche per la pasta fresca. Questo eviterà che i vostri agnolotti o tortellini diventino duri o troppo secchi.

Andranno sbollentato subito dopo la preparazione, lasciati seccare e poi cotti: vedrete che non si romperanno più!

ultimo aggiornamento: 03-01-2020