Come temperare il cioccolato in modo impeccabile

Un’operazione fondamentale, che è il segreto della riuscita perfetta di cioccolatini e glasse decorative: ecco come temperare il cioccolato.

Quando sentiamo parlare i pasticceri, magari in tv, spesso li ascoltiamo citare l’importanza del temperare il cioccolato: questa operazione, che potrebbe sembrare poco indispensabile, in realtà è necessaria a far sì che il cioccolato abbia un aspetto lucido e invitante. Per la preparazione di decorazioni (scritte ecc.) di cioccolato, oppure per glasse di copertura di torte e altri dessert, o anche semplicemente per preparare degli squisiti bon bon, uova di Pasqua e cioccolatini, l’operazione di temperaggio è necessaria: questo serve a far sì che il cioccolato non presenti quella poco piacevole patina biancastra.

Questo dipende da una componente fondamentale del cioccolato, ovvero il burro di cacao: quando si va a temperare il nostro cioccolato, il burro di cacao deve cristallizzare fino a rendersi lucido.

Il top sarebbe procurarsi una lastra di marmo, per poterlo temperare in modo perfetto, e anche un termometro da cucina.

Come procedere

Innanzitutto, quando sciogliete il cioccolato a bagnomaria, evitate di far entrare a diretto contatto il pentolino con l’acqua (che, a sua volta, non deve bollire).

Il cioccolato al latte deve arrivare alla temperatura di 50 gradi, prima di poter essere versato sul piano di marmo e spatolato, finché non raggiungerà i 29 gradi.

Il cioccolato fondente deve arrivare alla temperatura di 54 gradi, prima di raggiungere i 28 gradi, dopo l’operazione di temperaggio con la spatola.

Il cioccolato bianco, invece, richiede una temperatura finale di 30 gradi, dopo essere stato lavorato.

Se, dopo la spatolatura, il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo, potete sempre riversarlo un attimo nel pentolino e riscaldarlo di nuovo, sempre a bagnomaria, quel tanto necessario a farlo tornare alla giusta temperatura.

A proposito di cioccolato… ecco come preparare una golosa crema al cioccolato facilissima

BUON APPETITO!

Fonte foto: Pixabay

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ultimo aggiornamento: 19-07-2016

Caterina Saracino

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