Cottura in bianco: che cos’è e come si fa?

In molte ricette, soprattutto le crostate di frutta e quelle con creme, si parla di cottura in bianco ma cosa si intende e come si ottiene?

La cottura in bianco consiste nel cuocere il guscio di pasta frolla e andarlo a farcire in un secondo tempo, a freddo. In questo modo, creme delicate come la pasticcera non vengono danneggiate dalla cottura, mantenendo le loro caratteristiche aromatiche.

In modo del tutto analogo è possibile cuocere in bianco anche la pasta brisé e la pasta sfoglia, anche se quest’ultima è più rara. Vediamo insieme come procedere per ottenere una perfetta cottura in bianco.

Come fare la cottura in bianco

Ottenere una perfetta cottura in bianco è più semplice di quanto possiate immaginare. Per prima cosa preparate alla solita maniera l’impasto che desiderate cuocere in bianco. Per le preparazioni dolci vi consigliamo la classica pasta frolla, mentre per quelle salate la pasta brisé è sicuramente la scelta più indicata.

1. Stendete la pasta su un foglio di carta forno fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro, quindi trasferitela nello stampo scelto mantenendo la carta forno sul fondo.
2. Premete delicatamente con le mani in modo da far aderire l’impasto alla teglia e fargli assumere la forma.
3. Con un coltello affilato rimuovete l’impasto in eccesso così da creare un bordo uniforme e lineare. In questa fase è importante essere precisi per ottenere un guscio di pasta bello da vedere.
4. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per prevenire la formazione di bolle.
5. Coprite ora l’incavo con un altro foglio di carta forno e versate all’interno un peso a scelta tra legumi secchi, riso, cereali o le apposite sfere di ceramica. In tutti i casi, potrete riutilizzare più e più volte i pesi per le vostre cotture in bianco.
6. A questo punto infornate a 180°C per 20-30 minuti, fino a che la pasta non risulterà ben dorata.
7. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo e utilizzarla nelle vostre ricette!

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