Cous cous alla trapanese

Prepariamo una ricetta tradizionale della cucina siciliana a base di pesce e leggermente speziata: lo squisito cous cous alla trapanese.

La ricetta del cous cous di pesce alla trapanese ha origini antiche e nasce dalla fusione di due cucine, quella marocchina e quella siciliana. Della prima abbiamo il cous cous, ossia dei granelli di semola di grano duro (la stessa che si utilizza per fare la pasta) e le spezie; della seconda il ricco condimento a base di pesce fresco.

Chiamato anche cous cous a trapanisi, come spesso avviene con le ricette tradizionali non ne esiste un’unica versione. Il tipo di pesce così come il dosaggio e l’utilizzo delle spezie può variare di famiglia in famiglia. Alcuni poi utilizzano la salsa di pomodoro anziché il concentrato ma noi abbiamo voluto darvi una ricetta dai sapori decisi. La preparazione richiede un po’ di tempo ma possiamo garantirvi che il risultato vi ripagherà della fatica.

Come preparare la ricetta del cous cous alla trapanese

Per comodità e chiarezza la ricetta viene suddivisa tra i vari step necessari alla sua preparazione, indicando per ciascuno gli ingredienti richiesti.

Preparare il brodo di pesce (fumetto)

• 1 kg di pesce da zuppa (le lische)
• 500 g di gamberi (le teste)
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano (facoltativa)
• 1 carota (facoltativa)
• 1 ciuffo di prezzemolo (solo i gambi)
• 2 foglie di alloro
• 1 stecca di cannella
 (facoltativa)

1. Per prima cosa pulite il pesce da zuppa (o chiedere al pescivendolo di svolgere questa operazione) e mettete in una casseruola le lische del pesce gettando via le interiora. Pulite anche i gamberi e unite le teste e il carapace.
2. Versate 1 l di acqua, aggiungete metà del vino bianco, la cipolla sbucciata e tagliata in quattro ed eventualmente anche il sedano e la carota. Profumate con l’alloro, la cannella (a piacere) e i gambi del prezzemolo, unite 1 cucchiaino di sale grosso e lasciate cuocere per 1 ora.
3. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.

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Fumetto di pesce

Preparare il pesce per il cous cous

• 1 kg di pesce da zuppa (i filetti)
• 500 g di gamberi (le code)
• 500 g di calamari
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 kg tra cozze e vongole
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo (le foglie)
• Olio evo q.b.

1. Per prima cosa mettete a bagno le vongole in acqua fredda per almeno 2 ore in modo che rilascino la sabbia. Ricordatevi di cambiare l’acqua almeno una volta.
2. Pulite poi le cozze rimuovendo la barbetta e grattando il guscio con una paglietta. Sciacquatele bene sotto acqua corrente.
3. Mettete cozze e vongole in una padella con un giro di olio e lo spicchio di aglio, poi sfumate con il vino bianco. Coprite e fatele aprire un paio di minuti.
4. Filtrate il liquido rimasto e unitelo al fumetto preparato in precedenza.
5. Pulite ora i calamari togliendo la testa, le pinne, la pelle, il becco e l’osso interno quindi riduceteli ad anelli (potete optare per un prodotto pulito anche decongelato).
6. In una padella scaldate un giro di olio con l’altro spicchio di aglio tritato insieme a mandorle e prezzemolo. Unite gli anelli di calamaro, la paprika e lo zafferano insieme a un mestolo di brodo di pesce in cui avrete sciolto il concentrato e lasciate cuocere per 40 minuti aggiungendo fumetto caldo al bisogno.
7. Unite poi i filetti di pesce ricavati all’inizio in fase di preparazione del brodo e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
8. In ultimo vanno aggiunti i gamberi privati dell’intestino che cuoceranno in un paio di minuti. In queste fasi all’occorrenza potete unire altro brodo.

Preparare il cous cous

• 300 g di cous cous
• 300 ml di brodo di pesce

1. Mettete in una ciotola capiente il cous cous e unite 300 ml di brodo di pesce bollente.
2. Coprite con un coperchio o con un piatto e lasciate rinvenire per 10 minuti trascorsi i quali lo andrete a sgranare con una forchetta.

Servite il cous cous allargandolo su un piatto e adagiandovi sopra il pesce, le cozze e le vongole. Irrorate poi con il fumetto rimasto.

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Conservazione

Con il cous cous di pesce alla siciliana renderete ricco di sapore qualsiasi pranzo. Potete conservarlo per 1 giorno in frigo, in un contenitore ermetico.

Origine e storia del cous cous di pesce alla trapanese

Il cous cous è il protagonista indiscusso di molti piatti tipici della cucina marocchina dove per tradizione viene servito con carne, principalmente agnello, e verdure e nasce dall’esigenza delle popolazioni nomadi berbere di conservare più a lungo possibile i cereali.

La Sicilia però è una terra che ha subito una forte contaminazione, dovuta alle dominazioni straniere. È così che il cous cous entra a far parte della sua tradizione abbinato a un altro vanto dell’isola, il pesce appena pescato. Siamo a cavallo tra il VII e l’VIII secolo quando nasce il cous cous alla trapanese, talvolta chiamato semplificando il nome in cuscus.

Secondo la tradizione dell’isola (ma anche marocchina), il cous cous andrebbe fatto al momento con la tecnica dell’incocciatura: si sfrega la semola di grano duro tra le mani unendo acqua poco per volta fino a ottenere i caratteristici granelli. Il tutto viene poi cotto nella pentola tradizionale nota come couscoussiera, una sorta di cestello a vapore dove sotto viene cucinato il sugo di pesce (o di carne) e sopra, sfruttando appunto il vapore, la semola.

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