Scoprite la differenza tra fumetto e bisque: delle rivelazioni che vi aiuteranno in svariate ricette saporite da preparare a casa!
Oggi parleremo in particolar modo della differenza tra fumetto e bisque: mentre il primo viene inteso come un brodo di pesce, il secondo è un ristretto di crostacei. Potete intuire che fumetto e bisque si contraddistinguono dagli ingredienti utilizzati e dal tipo di preparazione, anche se sono entrambi preparazioni base che utilizzano il pesce.
Scopriamo meglio insieme come preparare fumetto e bisque e come usarli in cucina!
Brodo di pesce, fumetto e bisque: le differenze
La differenza tra fumetto di pesce e bisque ha bisogno prima di una precisazione sulla distinzione tra il fumetto e il vero e proprio brodo di pesce.
Il brodo di pesce, utilizzato per insaporire o continuare la cottura di alcuni piatti, si realizza con una base di acqua fredda: qui vengono inseriti lisca, spine e testa insieme a sedano, carota, cipolla o porro, aromatizzando il tutto con alloro e pepe. La schiuma che si formerà dovrà essere eliminata per poi filtrare il brodo in un colino con un panno.
A grandi linee il fumetto potrebbe apparire molto simile al brodo di pesce se non per la sua preparazione. In questo caso gli scarti del pesce e gli odori verranno scottati qualche minuto a fuoco vivo nell’olio bollente. Bisognerà coprire poi il tutto con acqua terminando con la stessa filtrazione. A differenza del brodo di pesce, il fumetto sarà più ristretto.
La bisque si differenzia prima di tutto dalla sua provenienza francese, la cui versione originale ammetteva solo l’utilizzo di aragoste. Col tempo la ricetta è diventata più semplice e versatile, prevedendo gli scarti dei crostacei quali gamberi, scampi e astici oltre alle classiche aragoste.
Come farli e come conservarli
Entriamo nei dettagli del fumetto e del bisque per comprendere perfettamente il tipo di pesce da utilizzare e il tipo di procedimento per ottenere dei risultati senza eguali.
Preparazione del fumetto
Questo brodo ristretto si prepara con teste e lische di pesce bianco, come ad esempio orata, merluzzo, scorfano, gallinella e nasello. Lavate per bene 1 kg di scarti di pesce sotto acqua corrente per non rischiare che sangue e traccia di interiora possano influenzare il risultato finale del brodo. Iniziate a soffriggere in un filo d’olio (o una noce di burro, alla francese!) gli odori: usate timo, alloro, prezzemolo e pepe quanto basta, insieme a un porro, un gambo di sedano, una cipolla e due carote.
Fate rosolare anche gli scarti e sfumate con un bicchiere di vino bianco o spumante, per poi terminare con dell’acqua fredda per lo shock termico. Se volete osare, optate per dei cubetti di ghiaccio a fiamma spenta. Dopo mezz’ora di bollitura leggera filtrate il brodo spremendo gli scarti per recuperare il massimo del sapore!
Preparazione della bisque
Iniziate la preparazione come quella del fumetto ma, in sostituzione del pesce bianco, utilizzate gli scarti dei crostacei. Lavate circa una decina di scarti sotto acqua corrente e puliteli anche dagli occhi per evitare un gusto amarognolo. Passate a soffriggere in un filo d’olio e una noce di burro; è previsto anche l’uso di uno scalogno tra gli odori oltre quelli utilizzati nel fumetto.
La bisque può essere sfumata con un bicchiere di Cognac (consigliatissima!) per poi procedere all’aggiunta di ghiaccio o acqua fredda. Se gradite potreste unire 6 pomodorini a metà e una goccia di salsa o concentrato di pomodoro. Portate a bollore e fate addensare per una mezz’ora, poi filtrate il tutto schiacciando bene le teste dei crostacei.
Sia per il fumetto che per la bisque non è prevista l’aggiunta di sale perché il pesce è già abbastanza saporito, ma se dovreste sentirne il bisogno aggiustate tranquillamente di sale. Potranno essere conservati per qualche giorno in frigorifero riposti in un contenitore di vetro, o in congelatore fino a 3 mesi.
Fumetto e bisque come usarli
Il fumetto rappresenta un’ottima preparazione base per minestre e zuppe, ed è utile per portare a cottura e insaporire i risotti o anche la bisque! Al naturale o affiancato dal brodo di pollo, il fumetto sarà capace di cuocere anche tanti tipi di paella: de marisco, mista di mare e di terra o negra con le seppie.
La bisque senza aggiunte può essere una salsa per condire la semplicità del riso, un buon piatto di linguine o per arricchire la classica salsa rosa di gamberi. Come il fumetto, la bisque può essere utilizzata per donare sapore al fondo di cottura in cui spadellare i filetti di pesce bianco.
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