Burro e margarina: cosa sono e quali sono le differenze tra questi due ingredienti? Da un punto di vista nutrizionale quale è meglio?

La margarina è un’alternativa 100% vegetale al burro. Essendo derivata dall’olio, sia esso di semi o di mais, è totalmente priva di colesterolo e quindi spesso preferita soprattutto da quei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia.

In realtà la margarina è nel mirino di medici e nutrizionisti che tendono a sconsigliarne l’utilizzo per via della presenza dei grassi trans che si formano durante il processo di idrogenazione e che, infatti, è stato sostituito con altre tecniche per formare i grassi in solidi e quindi saturi. Cerchiamo però di andare con ordine.

Burro
Burro

Burro e margarina: come si ottengono?

Il burro come tutti sappiamo è un derivato del latte e può essere ottenuto tramite affioramento (in modo naturale) o per centrifuga (processo meccanico). In particolare, la parte più grassa del latte, prima che quest’ultimo venga pastorizzato, viene raccolta e privata dell’acqua in modo da ottenere il panetto di burro come siamo soliti vederlo.

La margarina invece si ottiene dalla lavorazione di oli vegetali, siano essi di semi o di mais, e acqua. Inizialmente tramite un processo di idrogenazione (oggi modificato a causa della formazione di grassi “cattivi”), la margarina da liquida diventa solida. Se da un lato questo prodotto si rivela privo di colesterolo, dall’altro il particolare processo produttivo porta alla formazione di grassi trans, altamente nocivi per il nostro organismo.

I grassi trans sono presenti in minima parte in natura e per questo non vengono metabolizzati dal nostro corpo. Il burro al contrario presenta grassi a catena corta, molto più digeribili.

Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di burro contengono circa 758 kCal, contro le 760 kCal di uguale dose di margarina. Il burro però ha un potere saziante maggiore, contiene proteine, sali minerali ed è una delle poche fonti di vitamina D presente in natura.

Prima di concludere, una curiosità. Non tutti sanno che la margarina venne inventata in Francia durante il periodo napoleonico. Fu il grande conquistatore infatti a indire un concorso per trovare un’alternativa al burro che potesse essere conservata sulle navi della sua flotta per un periodo di tempo maggiore. A vincere fu un farmacista proprio con la margarina.

Meglio burro o margarina? Quale scegliere

Ultimamente sul mercato sono arrivati altri prodotti di origine vegetale, essenzialmente margarina, che tuttavia difficilmente vengono contrassegnati con quel termine. Oramai il prodotto è demonizzato in quasi tutto il mondo e soprattutto in Italia.

Le nuove formulazioni non creano grassi trans a livelli preoccupanti, tuttavia l’assenza di sali minerali naturali e vitamina D continuano a porre il burro in prima posizione. Naturalmente a questo punto tutto dipende anche dalle vostre scelte alimentari: se siete vegani, oppure intolleranti (o allergici) ai latticini la scelta tra i due risulta palese, nonostante ci siano molti altri alimenti adatti per sostituire il burro.

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ultimo aggiornamento: 21-01-2020


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