Brasato e stufato: qual è la differenza tra queste due preparazioni

Sondiamo due preparazioni tipiche della cucina italiana e cerchiamo di scoprire la differenza tra stufato e brasato.

Solitamente si sente parlare di brasato e stufato nelle grandi occasioni, quelle in cui la famiglia si riunisce e si gustano ricette tipiche della cucina italiana. Quelle a base di carne sono le più diffuse ma, complici i lunghi tempi di cottura, stanno via via lasciando il posto a preparazioni più rapide. Al di là di questo, spesso ci si interroga su quale sia la differenza tra stufato e brasato. I termini infatti, sebbene utilizzati come sinonimi, non indicano la stessa preparazione, almeno in teoria.

Stufato e brasato: due facce della stessa medaglia

Quando si tratta di cucina italiana la teoria e la pratica spesso non vanno d’accordo; se poi ci si mette anche la terminologia si entra in diatribe lunghe secoli. Per questo la differenza tra brasato e stufato, in realtà, non è mai stata chiarita. Sebbene i due termini indichino preparazioni che in origine erano molto diverse tra loro, oggi vengono utilizzati come sinonimi.

Si riferiscono a pezzi di carne o pesce cotti a fuoco lento e solitamente accompagnati da una considerevole quantità di sugo.

Per scoprire l’origine del brasato ad esempio si può far riferimento al termine stesso che deriva dal piemontese “brasi” ossia braci. Era usanza infatti cuocere la carne all’interno di una casseruola posta a diretto contatto con le braci. La parola stufato invece si riferisce alla stufa, utilizzata non solo per riscaldare le abitazioni ma anche per cucinare.

A voler indagare a fondo, si scopre che una possibile differenza tra le due preparazioni risiede nel fatto che la carne brasata viene prima fatta rosolare a fiamma vivace. Lo shock termico innesca la reazione di Maillard e va a sigillare le carni. In entrambi i casi la carne viene cotta aggiungendo dei liquidi, come il brodo, il vino oppure il liquido stesso di macinatura, per svariate ore.

Se desiderate cimentarvi con queste preparazioni, lasciate che vi consigliamo il brasato al barolo oppure lo stufato di carne e verdure.

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