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Vediamo quali sono le farine senza glutine, come si utilizzano per pizza e dolci e come preparare in casa un mix adatto ai celiaci.
Oggi parliamo di farine senza glutine, dei prodotti che possono diventare degli ottimi sostituti delle farine tradizionali, e soprattutto, che sono l’ideale per tutti coloro che sono celiaci e che, di conseguenza, non possono inserire il glutine nella loro dieta di tutti i giorni. Esistono tantissime tipologie di queste farine, ognuna di queste con caratteristiche diverse. Andiamo a scoprirne di più!
Le farine senza glutine
Gli intolleranti al glutine sono un numero in costante aumento. Spesso orientarsi davanti allo scaffale del supermercato, tra tutti i tipi di farina, non è semplice. In particolare occorre prestare particolare attenzione alla contaminazione: in uno stesso stabilimento infatti è possibile che vengano prodotte farine senza glutine e farine tradizionali.
Questo per un intollerante al glutine costituisce un elevato fattore di rischio. Ecco quindi che occorre leggere bene l’etichetta e verificare che sia presente il simbolo della spiga barrata.
Vediamo quali sono tutte le farine senza glutine più diffuse!
Farine senza glutine derivanti da cereali
Dai cereali è possibile ottenere farine senza glutine di alta qualità, che possono essere impiegate singolarmente o combinate tra loro per creare varie ricette in cucina. Queste farine sono frequentemente mescolate per la produzione di prodotti da forno e pasta senza glutine.
Le migliori da utilizzare sono anche abbastanza semplici da reperire (nella maggior parte dei casi).
Farina di mais
Probabilmente è quella più conosciuta. La farina di mais è ottima per la preparazione di polenta se acquistata nella grana più grossa (bramata) per la preparazione di dolci e biscotti se acquistata fine (fioretto e fumetto). Contribuisce anche a donare croccantezza a pane e prodotti da forno. Davvero un prodotto irrinunciabile!
Farina di riso
Essendo il riso un alimento senza glutine, si può ricavare una farina senza glutine. Anche in questo caso le farine si differenziano in base al grano di macinazione: quelle più fini sono perfette per pane, pizza ma anche crepes e frittelle, quelle più rustiche sono ideali per le crostate.
Esiste anche la farina di riso glutinoso che, a scapito del nome, non ha niente a che vedere con il glutine. Semplicemente si riferisce alla caratteristica collosa del riso utilizzato per produrla, caratteristica che lo rende perfetto per tutte quelle preparazioni più delicate come pasta frolla e biscotti.
Farina di Teff
La farina di teff senza glutine si ricava da un cereale senza glutine coltivato in Eritrea ed Etiopia. Data la piccola dimensione del chicco, la farina che si ottiene è integrale. Viene utilizzato in cucina per la sua capacità di agevolare l’attivazione del lievito.
Farina di sorgo
Con un alto contenuto proteico, la farina di sorgo ha un basso indice glicemico e una ottima digeribilità, inoltre rappresenta una buona fonte di vitamine e sali minerali.
Questa versatile farina viene impiegata nella preparazione di pane, pizza e pasta frolla.
Farina di miglio
Proveniente dalla macinazione del miglio, un cereale intrinsecamente privo di glutine con un contenuto proteico dell’11%, questa farina si presta a essere combinata con altre farine e integrata in preparazioni come verdure, zuppe di legumi e sformati o tortini.
Farina di avena
La farina d’avena, sia integrale che raffinata, è ottenuta dalla macinazione dei semi interi o decorticati. È comunemente impiegata nella preparazione di prodotti da forno come porridge e biscotti, ma talvolta viene mescolata alla polvere di frumento per garantire una corretta lievitazione.
Farine senza glutine derivanti da pseudocereali
Le farine ottenute dai semi di alcune piante, definite come pseudocereali, derivano dalla lavorazione di tre principali famiglie di piante: le poligonacee (grano saraceno), le chenopodiacee (quinoa) e le amarantacee (amaranto).
Farina di grano saraceno
Il grano saraceno non ha niente a che vedere con il comune frumento. È infatti uno pseudocereale da cui si ricava una farina senza glutine utilizzata in cucina soprattutto per la preparazione dei pizzoccheri.
Farina di quinoa
Caratterizzata da un sapore delicato e una consistenza simile al grano, la farina di quinoa costituisce una fonte proteica completa contenente tutti gli aminoacidi essenziali. Rappresenta una preziosa fonte di ferro e trova ampio impiego nelle ricette di prodotti lievitati, sia dolci che salati, risultando particolarmente indicata per la preparazione del pane.
Farina di amaranto
Si tratta di una farina particolarmente gradita dai celiaci e da chi ha deciso di adottare un regime alimentare privo di prodotti di origine animale. Questa farina rappresenta un’alternativa apprezzata in quanto ricca di ferro, calcio, magnesio e proteine vegetali.
Conosciuta fin dall’antichità, era molto apprezzata da Incas e Aztechi che definivano l’amaranto il grano degli Dei.
Farine senza glutine derivanti da legumi
Le farine ottenute dai legumi rappresentano una valida opzione per coloro che soffrono di celiachia. Tra queste, alcune sono più familiari rispetto ad altre, come ad esempio la classica farina di ceci.
Queste farine leguminose sono caratterizzate da un elevato contenuto proteico, inoltre possono essere mescolate con altre farine senza glutine, come quella di mais, per un sapore ancora più apprezzato. Si possono realizzare farine con tutti i tipi di legumi: le più utilizzate sono sicuramente la farina di ceci, di soia e di lenticchie, ma abbiamo anche quella di piselli oppure di fagioli, fave, lupini.
Farina di ceci
La farina di ceci, tra tutte le farine di legumi, è la più nota. Utilizzata nella cucina italiana per la preparazione di farinata, cecina e panelle è perfetta anche per realizzare frittate vegetariane, polpette o per creare una panatura senza uova.
Farina di soia
La farina di soia, nota come kinako in Giappone, è ottenuta dalla macinazione dei semi di soia. La caratteristica distintiva rispetto alla farina di grano è la sua assenza di glutine. Viene utilizzata per tantissime ricette vegane, ma non solo, è infatti perfetta per la panificazione e ricchissima di proteine.
Farina di lenticchie
Realizzata dai semi essiccati e macinati, la farina di lenticchie è impiegata nella preparazione di zuppe dense e creme. Ricca di fibre, fosforo, acido folico e ferro, contribuisce a migliorare i livelli di glucosio nel sangue e a prevenire problemi cardiovascolari. È una scelta consigliata anche per coloro che seguono una dieta per la perdita di peso.
Farine senza glutine derivanti da tuberi
Le farine derivanti dai tuberi, come patate e tapioca, sono senza glutine e offrono texture diverse. Tra le caratteristiche più importanti c’è la versatilità in cucina, sono adatte a impasti per pane, dolci e come addensante
Tendono ad avere un basso contenuto proteico e richiedono una gestione dell’assorbimento di liquidi adeguata durante la preparazione.
Amido e farina di tapioca
Entrambi vengono estratti dalla radice di tapioca e sono molto utilizzati nella preparazione di impasti senza glutine per la loro caratteristica di conferire soffici agli impasti.
Fecola e farina di patate
La farina di patate, meno comune rispetto alla fecola, è ottenuta macinando patate essiccate, distinguendosi così dal processo di estrazione della fecola che impiega un procedimento differente, pur derivando dal medesimo tubero. La fecola infatti, anch’essa senza glutine, è un amido che viene prelevato schiacciando le patate per poi essere lavato ed essiccato.
Farine senza glutine derivanti da frutta secca
Esistono farine prive di glutine ottenute dalla frutta e dalla frutta secca, principalmente dai semi. A differenza delle farine derivanti da cereali e legumi, queste presentano caratteristiche più peculiari e sono spesso impiegate per conferire sapore e colore alle preparazioni.
Farina di mandorle
Presenta un basso indice glicemico, tuttavia è ricca di calorie derivando appunto dalla frutta secca. Il suo gusto è dolce e intenso, proprio come il frutto originale, ed è prevalentemente impiegata nella realizzazione di dolci, specialmente torte e biscotti.
Farina di castagne
Questa farina si ottiene mediante l’essiccazione e la successiva macinatura delle castagne. Comunemente, la farina di castagne viene utilizzata mescolando con acqua e un pizzico di sale. Solo successivamente è pronta per essere impiegata in varie tecniche di cottura.
Ci sono poi tantissime altre farine realizzate con la frutta secca: come quella di nocciole, di pistacchi di noci e di cocco, sono perfette per conferire ai dolci sapore e profumo.
Farine senza glutine fatte in casa
Le farine senza glutine possono essere prodotte in casa riducendo a zero il rischio di contaminazione semplicemente acquistando un piccolo mulino domestico. Hanno dimensione simile a quella di un robot da cucina e possono essere manuali o elettrici. Esistono anche modelli dotati di macina a pietra e di funzione fioccatrice (vale a dire che è possibile preparare in casa i fiocchi di cereali per la colazione), per produrre in casa tutte le farine che vi occorrono.
Attenzione però, le farine ricavate fa frutta secca e semi oleosi è meglio lavorarle con un mixer.
Come preparare un mix di farina senza glutine per pizza fatto in casa
Per preparare un mix di farina senza glutine per pizza vi occorrono:
- 175 g di Farina di riso finissima
- 125 g di Farina di riso integrale
- 90 g di Farina di Manioca
- 40 g di Fecola di patate
- 8 g di Gomma di guar o canton.
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