Fave e cicoria, un gustoso piatto della cucina pugliese

Fave secche, cicoria e pazienza: pochi ingredienti per un piatto ricco di gusto come solo la ricetta originale pugliese di fave e cicoria sa essere.

Per scoprire tutti i segreti di fave e cicoria occorre fare un salto nella magnifica Puglia, terra che le ha dato i natali. Solo una forte tradizione contadina come quella di questa regione infatti poteva trovare un modo tanto semplice quanto gustoso per utilizzare due ingredienti poveri.

Proprio come tutte le ricette della tradizione però, anche fave e cicoria nasconde alcune insidie. Le fave utilizzate per esempio sono quelle secche e non fresche, e devono essere cucinate per oltre tre ore prima di poterle frullare e ottenere il classico purè. Anche la cottura della cicoria richiede qualche attenzione, ma vi garantiamo che al primo assaggio vi dimenticherete tutta la fatica fatta.

Come preparare la ricetta di fave e cicoria

Questo piatto tipico pugliese ha una preparazione piuttosto lunga che inizia la sera prima con l’ammollo dei legumi.

1. Per preparare fave e cicoria cominciate mettendo in ammollo le fave per almeno 12 ore in abbondante acqua fredda.
2. Il giorno seguente scolatele, sciacquatele e mettetele a cuocere in una pentola capiente con l’alloro per 2-3 ore, finché non saranno tenere. Mano a mano che sulla superficie si formerà una schiuma vi consigliamo di rimuoverla.
3. Nel frattempo pulite la cicoria, rimuovendo la parte finale del gambo, quindi lavatela in acqua e fatela scolare.
4. Sbollentate poi a parte la cicoria in abbondante acqua salata per una decina di minuti, finché non sarà tenera.
5. Il purè di fave sarà pronto quando mescolandolo in continuazione si sfalderà. In alternativa potete passarlo al passaverdure o frullarlo con un mixer a immersione. È importante che il composto risulti non liquido, ma simile per consistenza al classico purè. Potete regolarne la consistenza aggiungendo dell’acqua oppure facendolo asciugare a fiamma vivace.
6. Regolate di sale il purè di fave e servitelo insieme alla cicoria ben scolata, condendo con un giro di olio a crudo.

Se avete avuto modo di provare il purè di fave con la cicoria direttamente in Puglia saprete che il modo migliore per gustarlo è insieme a una fetta di Pane casereccio di Altamura.

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