Fegato alla veneziana

Il fegato alla veneta è un classico piatto della tradizione veneta, semplice da preparare anche grazie ai nostri suggerimenti e consigli.

Il fegato alla veneziana è un piatto tradizionale del nord-est italiano. La ricetta originale prevedeva il fegato di maiale, ma ormai da tempo è più usato quello di vitella o di vitellone. È un piatto che vive di contrasti, con il fegato e le cipolle che si completano in un matrimonio perfetto. Per le cipolle, ideali sono quelle bianche di Chioggia, ma al di fuori dell’area di origine sono difficili da trovare.

Comunque, in questo piatto non si può prescindere dall’usare quelle a polpa bianca. Recentemente, si usa spesso sostituire all’aceto del limone o del vino bianco, ma è una grave trasgressione alla ricetta originale! Un consiglio: il fegato riscaldato tende a diventare duro, stoppaccioso e amaro. Servite quindi il piatto caldissimo e cercate di non farlo avanzare.

Come cucinare il fegato alla veneziana con cipolle

1. Pulite le cipolle bianche e tagliatele a fettine sottili. Mettete sul fuoco una padella e versatevi l’olio e il burro.
2. Fate sciogliere su un fuoco medio, unite l’alloro quindi versate le cipolle, lasciandole imbiondire per 2-3 minuti, quindi aggiungete l’aceto (oppure vino bianco). Fate sfumare per un altro paio di minuti a fuoco vivo, poi abbassatelo al minimo e lasciate andare, girando ogni tanto, per 20 minuti. Controllate sempre che le cipolle non brucino, devono cuocere dolcemente e quasi sciogliersi.
3. Tagliate le fette di fegato a listarelle e, trascorso il tempo necessario per la stufatura delle cipolle, trasferitele nella padella. Cuocete per circa 5 minuti, giusto il tempo di sbianchirlo, o il fegato tenderà a indurirsi e diventare amaro. Aggiustate di sale e pepe.
4. Servite in tavola caldissimo, possibilmente accompagnato da fette di polenta oppure come vuole la tradizione, dalla polenta bianca.

Ecco un video con tutti i passaggi della ricetta. È davvero molto semplice e perfetto per una cena diversa dal solito all’insegna della tradizione.

Tra le altre ricette tipiche del territorio vi consigliamo di provare il baccalà alla vicentina e i bigoli in salsa.

Consigli su come fare un fegato alla veneziana perfetto

Noi vi abbiamo insegnato, con la nostra preparazione, il fegato alla veneziana con la ricetta originale, tuttavia potete anche apportare qualche piccola modifica e ci sono dei piccoli segreti per rendere questa ricetta tipica veneta perfetta per tutti i palati.

La prima cosa che vi consigliamo di fare e acquistare un fegato di alta qualità e, come vi abbiamo detto in precedenza, meglio se di vitello o vitellone. Potete poi sostituire l’alloro con la salvia: il suo sapore si sposa alla perfezione con quello di tutti gli altri ingredienti.

Per la cottura non dovete cuocerlo troppo e vi consigliamo di consumarlo assolutamente al momento, la carne del fegato, infatti, tende a diventare molto dura e poco appetibile.

Un ultimo consiglio? Servirà per rendere digeribile tutto il piatto. Mettete le cipolle crude, intere e sbucciate in ammollo in acqua e aceto in parti uguali per circa 1 ora, solo successivamente tagliatele e cuocetele. Risulteranno molto più digeribili.

La storia del fegato alla veneziana: le origini

La ricetta del fegato alla vicentina ha origini molto molto antiche. Secondo quanto riportato in un volume di Apicio, sembra che infatti venisse preparato addirittura durante l’era romana e bizantina anche se in una variante un po’ diversa da quella che conosciamo ora. In quegli anni, infatti, si era soliti come oggi cucinare il fegato, ma in quel caso per smorzare il sapore ferroso venivano aggiunti i fichi.

Un’altra spiegazione dell’accostamento tra questi due ingredienti sta nell’usanza dei romani di alimentare i maiali con i fichi prima della macellazione, così da ottenere una carne più saporita. In tutti i casi, è proprio dalla traslitterazione di jecor ficatum, ossia fegato con i fichi, che è nata la parola fegato.

Il figà àea venessiana (questo il nome in dialetto locale) compare anche in un volume del 1790, l’Apicio Moderno, scritto da Francesco Leonardi, con il nome di fegato di mognana (ossia vitello da latte) alla veneziana. Insomma, nel tempo questa ricetta povera non ha mai perso lustro.

Ma come mai si è passati dall’utilizzare i fichi alle cipolle? Le cipolle (che per tradizione dovrebbero essere quelle bianche di Chioggia), venivano utilizzate dai pescatori per conservare il pescato. Inoltre, a differenza dei fichi, erano disponibili tutto l’anno. Così, dolce per dolce, si decise di utilizzare un ingrediente del territorio, rigorosamente tagliato alla mezza veneziana ossia prima a metà e poi a fettine sottili.

Conservazione

Il fegato alla veneziana è bene consumarlo al momento. Sconsigliamo la congelazione in freezer.

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